bolognamia


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Totti al rizèt

Bulgnais

Tôtti al rizèt


Cavatelli con susézza e cuzlùt
Dó§ par quâter

  • Trî étto e mêz ed cavatelli o strozaprît o garganèl. Comunque pasta curta
  • Un étto e mêz ed susézz frâsca
  • Un étto e mêz ed cuzlùt tajiè sutìl
  • Onna scàtla ed pundór plè
  • Mêz étto ed zivålla tajiè sutìl
  • Mêz bichìr ed vén bianc gros
  • Ôli bån, sêl, pàvvar


Fèr ciapèr la rósa a la zivålla i,nt l'ôli, zuntèr i cuzlùt tajiè sutìl e fèr ciaper savåur par socuànt minûd, po' la susézza sbrislè, fèri ciapèr la rosa e fèr svapurèr un mèz bighìr ed vén.
Zuntèr i pundór tridè con la furze\na, aiustèr sêl e pavvar e purtèr a cotùra
Cû§er la pâsta, sculèrla, ferla saltèr il padèla con la cónza e a la fén la fåurma come se l'anvéss.



Ri§òt con susézza e sàrrel

  • Quâter étto ed rî§ Carnaroli
  • Quaranta grâm ed butìr piò onna nûs a la fén
  • Mè<a zivålla tridè
  • Dû eddo ed susézza
  • Dû étto ed sàrrel vaird
  • Mè< bichîr ed pundôr pasè
  • Fåurma
  • Sêl


Plèr la susézza e tridèrla. Mundèr, lavèr e sughèr al sarrel e sfitlèrel sutìl. Dänter un tegàm da ri§òt fèr ciapèr la rósa a la zivålla tridè i'nt al butìr, zuntèr la susézza tridè e al sarrel sfitlè. Fèr ciapèr savåur dû minùd .
Slunghèr al pundôr pasè con d l'acua chèlda e svarserla i nt al tegàm. Lasè cû§er zîrca quaranta minùd a fiâma basa. A<untè al rî§ e e purtèr a cotùra armi§dànd spass e zuntànd al brôd bujänt póc a la vólta. Fé un asâg par sénter la cotûra, aiustè ed sèl. Apanna cot §murzè al fûg, a<untèi al butìr avanzè e la fåurma armi§dand pulî. Lsè arpu§èr un minûd prémma ed sarvìr.



Al Castagnôli

  • Trî étto ed faré\na
  • Quâter ôv
  • Zénc cucèr ed zóccher
  • Zénc cucèr d'ôli d ulîva
  • On cucèr ed cognac
  • Trî limón
  • Vanégglia, sêl, zócche a vail

Muntèr a gli ôv dantar onna taré\na con al zóccher, a<unter la faré\na, l'ôli, al cognac, la góssa gratè di limón, un pzig ed sêl, un pzig ed vanégglia.
Armisdèr pulîd fén che an srà saltè fòra una bèla cramma què§i léccuida.
Métter a fré<<er sta cramma vudànd un cucèr a la volta. Quand el scuciarè ed cramma el sran dvintè gånfi e indurì, cavèli e mitîli só una chèrta sugaré\na pr asurbir l ónt. Spulvrazèr ed zóccher a vail.



Pâsta a la "Norma"
(Dó§ par quâter)

  • Trî étto e mêz ed macarón righé
  • Pundór plè
  • Ónna grôsa mlaranzèna
  • Dû étto d' arcòta salè
  • Ónna zivålla ce\na
  • Ôli bån
  • Sêl grôs
  • Påvver
  • Ba§alécc


Lavèr la mlaranzèna, tajèrla a dadén, svarsèrla in on sculadûr e strumnèr invàtta al sêl grôs e lasèr acsé par un'åura par fèri fèr l'acua. Dåpp lavèri pulìd per eliminèr al sêl e sughèri. Fré<<er al mlaranzèn in t l'ôli bån, sculèri e métter invàtta a la chèrta da cusé\na per sughèr l'ôli.
Munder la zivålla e tajèrla sutìla. In t un tegàm mettér l'ôli, la zivålla e i pelati tridè, incosa a fradd. Fér bójjer pianén con la fiâma al ménnum armi§dànd ed quand in quand par mód che la n s atâca fin che la sèlsa la s ardùs zirca un têrz.
Fé bojjer i macaròn in âcua salè, apanna cût sculèri e svarsèri dantar onna tarè\na chela. Cunzèr con un'etto d arcòta gratè e la selse d pundor, soquanto foji ed ba§alécc e unna gratadé\na ed påvver e armistiè incosa. Fé i piât e invatta métter al mlaranzèn e onna sfurmaiè d'arcòta.



Marmelèta ed zivåll

  • Ón chilo ed zivåll rôssi ed Tropea
  • Trî étto ed zóccher
  • Ón étto e mêz d'asà råss
  • Ón pevrunzén picànt


Tajèr la zivålla e al pevrunzén sutîl, <untèr al zócche e l'asà e lasèr in infu§iån par zìrca un'åura, po' cû§er con la fiâma al ménnum, in ónna tajja antiaderänt, par zìrca trai åur (fentànt che s'ardû§ l'acua ed cotûra). Bucela sóbbit, ancåura bujänta, int i vè§ chi s asèran pulid. Prilè i vè§ col cûl in èlt e lasèi in sta pu§iziún fén ch'i n § én arsurè dal tótt.



Varmizî con i pondurén

  • Quâter étto ed varmizî
  • Dû étto e mêz ed pondurén "datterini"
  • Origano
  • Sêl
  • Pevrunzén tridè par chi i piès
  • Fåurma gratè


Tajèr a metè i pundurén, mitîi dänter onna pirôfila, salèr, spulvrazèr con l'origano e al pevrunzén par chi i piès, pasèr con un fil d'ôli.
Méttar in t al fåuran cheld e cûser a us ed pundôr gratè. In zirca vént minud i én cut
Da una pèrt cûsì i varmizî in acûa salè, sculé e fé saltèri un mumant i padèla con i pundurèn con tott al sûg ed cotûra, sarvìr cheld buient con onna spulvrazè ed fåurma.



Bacalà frétt ed mî surèla

  • Un chillo e mez ed bacalà mói
  • Mêz étto ed butîr
  • Dû cucèr d'ôli
  • Un mazàtt ed prasôl
  • Un spîguel d'âi
  • Un limån
  • Sêl, pàvver


Dôs pas sî

Tajè a pîz al bacalà, infarinél apanna. In t'na padèla ch'la pôsa cuntgnîr tótt al bacalà in t un såul strè, fé sfêr al butìr con l'ôli, azuntè al bacalà e féi ciaper la rósa da totti dåu al pèrt a fûg bâs.
Pasè zirca un quèrt d åura spulvrazè col bató ed prasôl, âi, sêl, pàvver e al sûg d un limån.
Fé finìr la cutûra girând i pîz ed bacalà col man dla dmanndga, in manîra ch'i n s rånpen e sarvì chèld bujènt.



Insalè ed strichétt

  • Trî étto e mêz ed strichétt
  • Dû etto ed pundór "datterini"
  • Dû cucèr ed "pesto"
  • Tränta grâm d'ulîv sänza ânma
  • Furmâi pigrén
  • Pàvver o pevrunzén
  • Sèl
  • Basaléc frassc



Cûser alàss i strichétt in aqua salè e sculèr al dant, arsintèr såtta l'acua fredda e po' sughèr in t un burâz bianc natt.
Lavèr i pundór e tajèri in quâter, méttri e saler par fèri fèr l'acua. A pèrt tajèr ali ulîv a anlé\ni. Sculèr l'aqua di pundór e metter dantar l'insalatîra insàmm ali ulîv, al basaléc e i strichétt. Cunzér la pasta con al "pesto", dû cucèr d ôli bån, soquàn scâj ed furmâi pigrén e, s'al v piés, pàvvar o pevrunzen. Armisdèr pulid e méttar in frigo fen a zénc minud prémma ed sarvîr.




La sóppa int al sacàtt

  • On étto e vént grâm ed fåurma
  • On étto e vént grâm ed fare\na
  • On étto e vént grâm ed butîr siôlt
  • Sêl, pàvver, nû§ muschèta


Inpastèr incosa insàmm e stricher dänter un sacàtt ed cutòn lighè.
Fundèrel int al brod bån bujänt e fèrel cûsèr par zirca 45 minùd.
Caverel dal bròd e lasèrel arsurèr, cavèr al sacàtt e tajièr a dadèn, svarsèri int al brod bujänt e fèri cusar. Sarvìr con dimondi fåurma gratè.



Ri§òt

  • Mêz chilo ed rîs Arborio
  • Ôn étto ed butîr
  • Mêza zivålla brisa dimonndi grôsa
  • Ôn lîter e mêz ed brôd bån
  • Fåurma gratè
  • Sêl , pàvvar


Dô§ pas sî

Sfitlèr sutîl sutîl la zivålla e fèri ciaper la rósa con 30 grâm ed butîr e un pzig ed påvvar. Apanna ciapè la rósa zuntèr al rîs e fèrel tustér, armisdand con al cucèr ed lagn, par 3-4 minud. >untèr on misclòt ed brôd bujänt e armi§dèr. Andèr ed lóng a <untèr al brôd, on misclòt a la vólta, infén che al rîs al n'è cót. In stal mänter che as cûs, ajustèr ed sêl e pàvvar. Premma ed sarvîr cunzèr col butîr avanzè e dimónndi fåurma gratè.



Carsànt al fåuren

  • Ôt étto ed pâsta da pan bèla livè
  • Trî étto e mèz ed grasù ed ninén
  • Ôn étto ed butîr
  • Dåu ôv


Inpaster con vigåur, in manira da utgnîr ôn inpâst prezîs, la pâsta da pan bèla livè, i grasù ed ninén sbrislè, al butîr e agli ôv. Ónnzer onna tajja da fåuran piotòst grànda e stànder pulid l'inpâst col man in manira ch'al veggna gros zirca dû zentémmeter. Con la ponta dal curtèl inzîder in vatta onna greglia, spulvrèr es sêl e lasèr livèr par zirca on'åura. Cûser in dal fåuren a 170° par quaranta minûd.



Pén par i turtlén


  • Un étto ed scanèl ed vidèl
  • Un étto ed lånn<a ed ninén
  • Un étto ed murtadèla ed Bulàggna
  • Un étto ed fåurma gratè
  • Un ôv
  • Sèl, nûs muschèta


Tajer a trucadén al scanèl e la lånn<a e dèri un scôt int na padlé\na con poc butir. Trider insåmm almànc dåu volt al scanèl, la murtadèla e la lånn<a, zuntèr l'ôv e la fåurma, l'udåur dla nûs muschèta e al sel . Armi§dè incôsa pulîd col man fén che l'impâst an guanta unifåurum e mul§én e lasél arpu§èr par al tânp ed fêr la spójia. Quasta l'è la rizèta ed mi surèla par onna spojia ed trai ôv e tri étto ed fare\na e ai sèlta fora 4-5 purziån ed turtlén in brôd. I turtlén i van cut in un bån brôd ed chèren, méi s l'è ed capån ruspànt. Par chi soquànt i preferessan magnèri sótt o ala pâna, Gigén Lîvra, int al su lìber ""Mica solo tortellini", al dis: _ al srêv avair la grazie divé\na e bucèrla int al canèl_



Tåurta ed tajadèl

  • On ròtol ed pastafròla
  • Trî étto ed tajadèl\ni apanna fâti
  • Trî étto ed mandl plè, tustè, tridè
  • Dû étto ed amarétt tridè
  • Dû étto ed zóccher
  • On étto e mêz ed butìr
  • Dåu ôv
  • Dû cucèr ed mêl léccuid
  • Mêz bichìr ed sasulén


Dânter onna tajia onta e infarinè, standèr la pastafròla, in vatta fêr on strèt ed tajadèl\ni, invatta onna spulvrazè ed zóccher, amarétt e mandl, dåpp etêr tajadèl\ni e via acsé. In vatta al penûltum strèt svarsèr in vatta al tajadèl\ni al dåu ôv sbató insàmm al mêl , In vatta a l'ultum strèt métter al butìr a fiucadén, bagnèr pulid col sasulén e infiler int al fåuran cheld a 180° par circa quaranta minud.




Carsintén frétti


· Mêz chilo ed faré@na
· Quaranta grâm ed grâs ed niné@n
· Quaranta grâm ed livadùr ed bérra
· Lât, ón pzigòt ed bicarbonè, ón pzigòt ed sêl

Inpastèr la fare@na con al grâs ed niné@n, al livadùr ed bérra sbrislè, al bicarbonè, al sêl e tant lât tavvd quant a in vôl par fêr on inpast mul§n. Lasèr in arpòs in mod ch'as pòsa livèr piàn piàn, par zirca un'åura. Dåp stindì la pasta col matarèl in manira cla guanta zirca mêz zentémmeter, tajiéla in tant quadrè ed zirca 5-6 zentémmeter e frizì póchi a la volta int al grâs bujänt. Al carsintén is màgnan chèldi con dal furmài tandar, col parsott, coppa, grasù… e anc con la nutella. E on bån bichìr ed barbera.



Paccheri con gànbarétt, zuchétt, pundûrén
(par 5-6 magnadûr)

Mè< chìllo ed paccheri
Trî étto ed gànbarétt sänza góssa
Mè< chìllo ed pundûrén
Trî zuchétt
Ôn spîguel d'aî
Ónna zivålla cé@na
Dû filétt anciåvva
Oli bån, sêl, pàvvar o pevrunzén s al pié§

Dänter ónna padèla lèrga fèr ciapèr la rósa a ôn spîguel d'aî in zénc cucèr d'òli bån. Cavèr l'aî prémma c al brusa, sinchenå guanta amèr. Dsfèr i filétt anciåvva in t l'òli, <untèr la zivålla tridè, i zuchétt tajè a bastunzén. Apanna i ciapèn culåur, <untèr i gànbarétt ancåura giazè, sbasèr al fûg e crûver. In cal mänter che i se §giàzen, antèr e tajer a mêz i pundûrén e <untori, ajustèr ed sêl, pàvvar o pevrunzén s al pié§. Lasèr cû§er a fûg bâs e mè< cuêrt pa fèri tirèr tótta l'âcua ed vegetaziån. Cûser i paccheri in dimondi âcua salè, sculèr al dänt e fèri saltèr in t al sûg preparè.



"Caponata" sizilièna ed Agata

  • Trai mlaranzèn lónghi
  • Ônna grôsa zivålla
  • Ônna cûsta ed sàrrel
  • Dû étto ed ulîv sänza anma in salamûria o sått'asà
  • Utanta grâm ed câper in salamûria o sått'asà
  • Ôn étto ed cunsêrva ed pundôr
  • Oli bån, asà, sêl, påvvar zóccher


Tajèr al mlaranzèn in quatêr par al lóng, salèr e métter a fêr l'âqua par zirca mez'åura, dåpp lavèri såtta l'aqua e sughèri, tajèri a cubétt e fré<<er con dimónndi òli bån. Apanna còti, cavèri dal fûg e sughèri invatta a la chèrta sugaré@na. Cazèr vi quesi tott l'òli. Mundèr e tajer la zivålla gruslàn e mettar a frezzer int l'òli avanzè a fûg bas e cuêrt. Mundèr al sàrrel e tajerel a trucaden e zuntèr a la zivålla. Ajuster ed sêl e påvvar, zuntèr agli ulîv e i câper , fèr cû§er zîca dî§ minûd e dåpp zuntèr la cunsêrva con un po' d'aqua tavda. Lasèr cû§er a fûg bâs e cuêrt. Apanna al sàrrel l'è còt la capunè l'è fata. $murzér al fûg, zuntèr al mlaranzèn frétti, mèza tazté@na d'asà con dsfât dänter on cuciarén ed zóccher e armisdér delichèt.



Macarón pén

  • Quâter étto ed macarón grùs righè
  • Trî étto ed spinâz alàss e tridè
  • Dû caspadén ed radàcc' råss
  • Stanta grâm ed parsótt ed Praga tajè gros
  • Ôn étto e mèz ed mascarpån (arcòta par fèrla piò alzîra)
  • Sî garói ed nûs tridè
  • Ôn spîguel d âi
  • Ón étto e mêz ed butîr
  • Fåurma gratè, sêl, påvvar (sl é gradé)


Mundèr e stajuzèr al radàcc', fer ciapèr la rósa al spîguel d âi con mêz étto ed butîr, unír al radàcc' e lasèr cûser fen che an guanta tànndar; zuntèr i spinâz tridè, sel, påvvar e po' paser incosa al mixer. Ades zuntèr al nûs tridè, al parsótt tajè a dadén, al mascarpån (o l'arcòta) e dû bi cucèr ed fåurma; armisdèr incosa pulîd. Cûsar i macarón al dänt e fèri sughèr invatta a un burâz. Còn ôn cuciarén o ôn sâc da pastizîr, inbutîr ôn a la vólta i macarón. Sistemèr i macarón a strèt urdinè däntar ônna pirofila con dal ragù in fond, métter un pó ed ragù stra ôn stret e l'èter, zuntèr quèic fiúcatt ed butîr, cruver incosa ed ragù e invatta un pógnn ed fåurma. Métter a gratinèr par zirca ôn quert d'åura in t al fåuran a 180°.




Licuåur ed sumiclézzia

  • Dû lîter ed âcua
  • Ôn lîter ed èlcol
  • Sî étto ed zóccher finéssum (zefiro)
  • Ôn étto ed sumiclézzia pura a scaj mnûdi


In ôn lîter d'âcua buijänta métter al zóccher e la sumiclézzia. Fèr boijar a fûg bâs e armi§dèr fentànt che totta la sumiclézzia an se dsfâta totta.
Lasèr arfardèr dal tótt, po' zuntèr l'èlcol e l'âcua avanzè.



Ragò bulgnais (al sufrett)

  • apanna un po' ed butir giost da onzar la tajia ed teracota
  • un etto ed panzatta o 'd lèrd in sel
  • tri etto ed scanèl o cartèla ed bistia masnè soul onna volta
  • du etto ed lànnza ed ninèn masnè soul onna volta
  • cunsérva "triplo concentrato"
  • suquant misclut ed brod ed chèren
  • un bichir ed ven bianc sacc ( mo un quaic d'on al drova al ven neigher)
  • sarrel, pistinega, zivålla secånd i gost
  • sel, povvar, nus muscheda secånd i gost


Con la lunatta tride la panzatta o al lèrd invatta a la pistarura (l'à da gvinter onna papa), féi dsfer pian pianen. zunte i udur tridè (sarrel pistinega zivålla) sanza fèri strinèr. Quand i an ciapè la rósa zunté la cheran trida armisdand spass c'la ns taca. quand la se russulè pulid, azuntei al ven e lasel tirèr. Quan al sé sughè azuntè al "triplo concentrato" diluè col brod, armisdè pulid, sbasè la fiama al mennum e lasè cal bojia pianessum per suquanti åur. Justè ed sel, povvar e nus muscheda secand i gost. Ogni tant armisdè e, se as suga trop, zuntè un poc ed brod.
Cunzè al tajiadel, i strichétt fat col matarel, mo anch i turtlon d'arcota, cunzè totta la pasta sacca, longa o curta secand al voster gost e invatta dimondi fourma gratè....e bon aptid!



Al sfràpel

  • mèz chillo 'd faréna
  • tri turrel d'ov sanza la cèra
  • mèz etto ed butìr
  • dou beli scuciarè ed zoccar
  • la gossa gratè d'un mez liman
  • mèz bichir ed cognac o 'd rum
  • un pzigot ed sel
  • zoccar a vail par la spulvrazè finel


Al tamp dal Caranvèl, a Bulaggna, is fan al sfràpel. A mi nona i piasevan dimondi, e quand ai gneva la voi, la geva a mi medar che nuetar ragazù i n'avevan voija...
Impasté insàm con la faréna, tott i ingredient dl' arzeta. Se l'impast al foss trop dur, intindrìl con apanna un po' ed lat, al bisagn. Lasé arpuser zirca mez'oura e po' tiré l'imparst col matarel e fé una spojia sutila.
Con la spunela taje la spojia a stressi lerghi dou dida e longhi zirca un smass o piò. Psi frezri steisi opur con un gropp decorativ, a piaseir.
Frizì al sfrapel in furia, dantar onna padela ed fer in dovv avì fat sfer un bel trocc ed strott. Apanna i an ciapè un bel culour durè, caveli e miteli in vatta a un foi ed cherta ed paja per sughéri e spulvrazéli col zòccher a vail. Magari in tevla, insom al sfrapel mitì anch onna buteglia ed tarbian doulc e spumant...



Taiadel col parsott

  • Si etto ed faré\na
  • Si ov fraschi
  • un etto e mez ed butir
  • du etto ed parsott


Par 5-6 parsoun fé una spojia tirè sutila impastand 6 etto ed fare\na e si ov fraschi. Lasela sugher un puchten, pò a l'arudle a mod ed salam e con la curtlena a la tajiè a stressel lerghi a piaser, ma brisa piò ed mez centemmeter. Apanna tajiè, avrì al taiadel in manira che in s'atachen. Fé sfer in d'na padela al butir e a zuntei al paesott tajiè a daden opur a strisleni se al fatt i en sutili. Arcurdev che al butir l'ha da sferes, ma brisa da frezzar! Ist mantar mitì so un tegam par cusar al taiadel, un bel tegam con dimondi aqua. Apanna l'aqua la boi mité zo al taiadel. Ocio col sel parché al parsott l'é un po' salè, ste un po' indrì...Apanna coti, livè e sculè pulid l'aqua e cuzè int la padela col butir e al parsott. Zertun in tal cundimant i zontan suquanti scuciarè ed pandor pasè.Aln'é brisa indispensabil, ma l'é bon. Porté in tevla cheldi con una bela spulvraze ed forma gratè e bon aptid a tott. Arcudev ed mettar in tevla anch onna bona buteglia ed sanzveis ed Båurg Tusgnàn



Scalupeini ed videl a la bulgnaisa

  • Ftléini ed scanel 'd'videl
  • Butir
  • Parsott crud
  • Parmsàn zauvan
  • Marsala sacc o ven bianc sacc


Baté pulid al fatt ed scanel par fèri guinter sutìli, po' dap infarinei da totti al pert. Mitì dal butir a dsfer dantar onna padela lerga in mod che al fatt i posan ster steisi e brisa onna in vatta a cl'etra. Cusei pulid da totti al pert e po' dap aiustè ed sel. Ades mitè al fatt dantar onna tajia da fourn lerga , in manire che al fatt in seppan brisa unna invatta a cl'etra. Zuntè dal marsala sacc o dal ven bianc sacc e fel tirer un puchten e po' varsè incosa invatta al scalopi. Ades mitì in vatta a ogni scalupeina onna fatta ed parsott crud, dal scaji ed parmsàn e po' mitè incosa dantar al fouran cheld (220° zirca) par fer sfer la fourma. Sarvì acsè cheld in tevla.



Pasatèlli

Si ov fraschi
Tri etto ed pag gratè
Tri etto ed faurma
Mez etto ed butir
anbrålla ed bistia
Sel, pavvar, nus muscheta gratè

Impastè la faurma e al pan gratè insamm ali ov, azuntè al butir sfat e l'ambrålla, al sel, la nus muschèta e, se anv dà brisa fastidi, onna gratadenna ed pavvar. Armisdé adesi e poc a la volta in manira che l'impast an dvanta trop cudraggn.
Quand al srà dvintè a meza tra tandar e dur, al psi paser int al stamp sbusanè, qual ch'adruvè pr al purè ed patet.
In stmantar avrì belia fat un ban brod ed chèren ed ba
bistia e gale\na, quand al boji, mitè dantar i pasatelli e zirca in du minud i en cut.



Soppa Imperiél
Par quater parsànn

  • Quater cucer pen ed faurma gratè frasca
  • Quater cucer pen ed semulen
  • Quater ov fraschi
  • Ssanta gram ed butir sfat
  • Un pzigot ed sel, l'udour dal pavvar, nus mescheta a piasair
  • Brod ed bistia e gale\na second quantité


Armisdé pulid agli ov, ma senza feri munter, zunté al butir, po' al semulen e a la fen la faurma con al sel, al pavvar e la nus muscheta. Armisdé pulid e al risultè l'é onna bela cramma. Is mantar avì scaldé al fouran (160-170 gred). Stidé la cramma dantar onna tajia fudré ed certa da fouranfe in mod che la seppa grosa al masum un centemmeter, mitela dantar al fouran e lasé cusar par zirca mez'oura (al tamp dipand dal voster fouran, da quant a l'avì fata grosa, o dura...) In ogni mod l'é meji un minud in piò che un minud in manc. Quan l'é cota tirela fora e fela arsurèr e po' tajiela a cubett da circa un did. Apanna che al brod al boji, mitè zò i cubet, lasé c'al ciapa al boji e smurzè al fug. Mitè al cuerc pa soquant minud e po' in tevla. E bon aptid a tott!



Soppa réèl

  • 65 gram ed fare\na
  • 50 gram ed butir
  • 2 ov
  • Un pzigot ed sel, l'udour dal pavvar e d'la nus muscheta
  • Brod ed bistia e gale\na secand quantitè


In un tegamen fé bojiar un etto d'acua insam a un pzigot ed sel e tott al butir. Apanna al liva al boji, cavé dal fug, svarsé totta la fare\na, totta int na volta, armisdand con vigaur con un cucer ed lagn parché in's fourman di gramett. Armitil invatta al fug par eter 4-5 minud, sampar armisdand. Lasé cusar fen che an se staca dal tegamen. Cavé dal fug e lasé Arsurer. Apanna l'é fradd, zunté un ov e armisdè pulid. Apanna al se tott amalgamè, zuntè anc al secand ov e armiosdè fen a fer onna bela cramma. Mité la cramma danta un sca da pastizir e fe tanti bale\ni diretamant invatta a onna lecherda cuerta con la cherta da fouran. Tgni al bale\ni stachi perchè in t'al cusar i crassan un po'. Mité la lecherda dantar al fouran bela cheld (zirca 200 gred) par zirca dis minud, e in ogni mod fen che in cvuanten durè. Fei sugher pulid e svarsè al baleini dantar onna supira, apanna al brod al boji, svarsé al brod in t'la supira, e sobbit in tevla.



I Sabadón

  • Mez chillo ed fareina
  • Dose da dulz par mez chillo ed fareina
  • Un ov sbató
  • Un étto ed zoccar
  • Mez étto ed butir
  • Lat per on impast ne dur ne tandar
  • Alchèrmes
  • Un pzigot ed sel
  • Gras ed ninen par frezzar
  • Musterda bulgnaisa (savour) armistiè a cecoleta par al pen


Quasst l'é un daulz dla tradizian bulgnaisa dal Caranvel, ma ormai l'é un quel da archeologì. Ma me a m'arcord quand a le feva mi meder e i ho un po' ed nustalgì e voi arcurderel.
Inpastè pulid tott i ingredient, fé onna bala e lasé apuser par soquanti our, po' turné a impaster e tirè in onna spojia grosa al doppi che pr'al tajiadel. Con on bichir infarinè tajiè di desc e po' rinpî col savaur par fer tanti raviuleini che i saran coti in padela col gras ed ninen.
Apanna i en indurè cavei e mitè invatta a la cherta zala per sughèri e spisajéi in vatta l'alchermes. E par completer una bona buteglia ed frizanten.



Spuntadur in ómmid
Dôs par sî

  • Un chillo e mez ed spuntadur ed ninen
  • Quatr etto ed pundor plè e tajie a trucaden
  • Un bel bichir ed ven bianc sac
  • Quater spiguel d'ai, un ramatt d'usmaren, sel, pâvvar


A Bulaggna un pruverbi al dis: "Mêi plucher un os che un bastån". Me a crad che, par pruver, l'os miâur al seppa qual d'na spuntadura...
Fèv tajier dal voster pcher ed fidozzia el spuntadur a pzulett long presapoc quater dida.
Pistè insâmm, piotost in fen, ai e usmaren, azuntei al pâvvar apanna masnè e al sel (mei d'incosa al sel maren). Con ste cunpost cunzé el spuntadur sfargandi pulid. Quan el sran ban cunzè, mitì incosa dantar un tegam ed veidar o ed tera par soquanti aur o anch totta la not in mod che i ciapan ban i udur.
Mitì el sputadur invatta al fug dantar una padela lerga o un tegam ed tera, sbrufè in vatta tott al ven e lasé cusar pianen pianen , cuert, prilandi ogni tant; quand al ven al srà svapurè, ai bastarà al gras c'larà fat la cheren par la coturà.
Dapp zirca un'aura azuntè al pundor fagand cusar sampar adesi par un'etr'aura iustand ed sel s'ai foss bisaggn. Sarvì in tevla beli cheldi con dal pan frassc o con la pulant. E po' anch una buteglia ed barbera ed Måntbudel...




Gramaggna e susézza
Dôs par sî

  • Trî étto ed susézza frassca
  • Un cucer ed "pesto" mudnais
  • Si étto ed gramaggna grosa
  • Una zivuleñna
  • Pasè ed pondor o pondor plè e tridè sutil


La murtadela l'é ed Bulaggna cumpagna la susézza l'é ed Módna. Me ai ho tachè a fer la gramaggna con la susézza dop che a l'ho magnè a cà da un'amiga mudnaisa.
Al "pesto" mudnais l'é c'l'impast ed lerd, ai e usmaren che as mett invatta al tigeli bujianti.
Se al vostar lardarol l'é sanza, al psi fer a ca' in ste mod que: plè un spiguel d'ai, lavè pulid un ramat d'usmarén e tulì sol al foji e po' tridè incosa pulid invatta a la pistadura. Tulì un etto ed lerd, se ain foss bisagn livè al sel e la caddga e po' tridela dimodi insamma l'ai e l'usmaren, fen che an guanta sfat.
Mitì dantar al tegam ed tera un cicer 'd "pesto" insomm a la zivolla tridè sutila, quand l'é apasé suntè la susezza dsgranè pulid con la furzéñna, armisdè pulid e mité al cuerc, apanna l'arà ciapè culour zuntè al pomdor, armisdè e lasè artirer al sug.
Da una pert cusì la gramaggna, ocio che la pasa ed cotura in un mumant. Apanna cota sculela pulid e po' arbaltè incosa dantar al tegam col sug, armisdè pulid e mitè a tevla con dimondi fourma gratè.
E che in vatta a la tevla ai seppa anch una buteglia ed Surbareis.



Raviôl ed San Iusev

  • Mez chillo ed faréñna
  • Dû étto e mèz ed zòccher
  • Un étto e méz ed butir
  • Trai ov intiri
  • Lat, s'ai é bisaggn par l'impast
  • La gossa gratè ed mèz liman
  • Dôsa par mez chillo ed faréñna
  • Musterda (Savour) o cramma o "nutella" par al pen


Par San Iusev, par tradiziån, a Bulaggna is fevan al raviol che i andevan rimpè col "savour" cl'é po' la nostra musterda. Ades la modernitè ai fa rimpiri anch con eter qui, ma i avanzan sampar boni ...
Fé murbidir al butir e po' impastè i ingredient tott insàmm, anc con l'impastatric sa l'avì, fagandi dvinter una pasta unifaurma e piotôst cunsistänta. Fe onna bala e lasela arpuser par unna mez'urtena. Po', col matarel, tiré una spojia grusteñna (zirca tri o quater milemmeter)
Druvand al stampen ed lamira, opur un bichir arbaltè, tajè di dessc ed zirca quater dida ed diâmeter. Rinpè, ma sanza esagerer, i dessc col pen c'a vli, pighé i dessc a metè e po' striché pulid l'urel con la furzeñna par mod ch'in s' avérran.
Spanlè al raviol col lat, opur con dal tarrel d'ov sbató, spargujei invatta dal zoccher, mitîli int na rola onta ed butir e infarinè e lasè in fåuran a 180° par zirca mèz'åura.
Quan ai era un ragazol ai magneva sanpar tucè int al alt, ades a preferes tuceri int al clinto o l'albena dåulza...



Soppa d'urtiga
Dôs par sî

  • Un chillo e mez ed fòi zåuvni d'urtiga
  • un etto ed lerd o panzatta
  • mez chillo ed pondor plè e pasè
  • una zivolla tridè
  • du cucer d'oli ed cal bån
  • dal fatt ed pan casaren o tuscan
  • sel e påvvar apanna masnè


La premmaveira l'è dri da l'os e su pr'i èrzen di fiòm e di fus la taca a crassar l'urtiga. L'é al mumant ed cojiar l'urtiga da druver com cla foss d'la bida o di spinaz.
Ades tiré fora i guant ed gåmma e totta la pazenzia c'avì e taché a cojiar tott i cimen. Sampar con i guant lavé pulid al fòi dl'urtiga e po' dåp tridli un po'.
Dantar un tegam ed sas abastanza grand fe apasir la zivålla tridè, insåm e du cucer d'oli, mitè un pzig ed sel e po' mitè la panzatta o al lerd tridè. Svarsè i pondor e dåp un quert d'åura anch l'urtiga. Lasè cusar un'eter quert d'åura a tegam cuert e col fug dimondi bas, regolé al sel e al påvvar e mité in tevla col pan brustulé e una crous d'oli ed cal bon.



Streccapóggn o Ciocapiât ala cuntadeñna

  • Streccapóggn da prè
  • Panzatta dsteisa, salè e stasunè
  • Asà bån
  • Ai, un spiguel a tèsta
  • Påvvar par chi i piès


La premmaveira l'è apanna arivè e in ti prè, in ti erzen, in ti camp a mazais i crassan i streccapóggn o ciocapiât.
Andé a cojjier i streccapóggn int i prè ed campagna, o long i èrzen dla basa ades che i en cinen , tender e in en anc sänza fiour. I piò vic e dur fe cont che i seppan cicoria, i piò zuvan e tender cunzei ala cuntadeñna. Nantéi dal fói piò strasinè, lavéi pulid e po' sguzléi.
In cal mantar che i se sgozzlan, tajé la panzatta a daden e mitila int na padela insåm e l'ai tajè e mez, col fug a mèza vi e cuert. La panzatta l'ha da cûsres fén che la n ciapa un bel culursen indurè. Vers la fén dla cutura, a fug impiè, cunzela con suquanti spisaje abundanti d'asà bån e lasè consumer quesi dal tott.
Cavé l'ai e cunzè i radecc con al tucén fât ed panzatta, al gras sfat e l'amåur dl'asà. Par chi i pies, una masnè ed påvvar.



Gran Frétt mést ed vardûr

  • Dåu pistinêg
  • Du etto ed faréñna
  • On ov
  • On bichir ed berra


Impastè la pastéla e lasel apuser par mez'årua. Inst mantar nanté al pistinêg, tajieli ed travers a fatti leghi circa 3-4 milemmeter, šbuintei par circa un minud, pasé int la pastéla e po' frizé in dimondi oli.

  • Quâter fonz pradarù
  • On ov
  • Du etto e mez d pangratè


Nantè pulid i fonz, tajiei in quâter, pasei premma int l'ov sbaò e po' int al pangratè, e po' frizé in dimondi oli.

  • Du zuchett scur
  • Du etto ed faréñna
  • On bichir d'aqua gasè e zlè


Lavé i zuchett, sughe e po' tajie a bastunzen, cavé la pert tandra in mez, preparè la pastèla con la faréñna e l'aqua fradda, ma andè con delicatazza, pasè i zuchett int la pastela e faréñna, frizé sobbit in dimondi oli.

  • Onna mlaranzèna
  • Quâter cêr d'ov
  • On etto ed faréñna
  • On cucer d'oli d'uliva
  • Soquànti fòi ed temm


Con al cer d'ov, la faréñna, l'oli e al temm preparé la pastela, tajié a bastunzen al mlaranzèn pasè int la pastela e po' frizé in dimondi oli lasand indurer la pastela.

  • Onna zivålla bianca doulza
  • On bichir ed lât
  • On bichir ed faréñna


Tajie la zivålla ad anii e po' mitela a mói int al lât par zirca mez'åura. Dåpp paséla int la faréñna e frizé in dimondi oli.

Com a psi vaddar, ogni vardura la la su pastela. Al vardur i van salè sampar dâpp la cotura, se no la pastela la se staca. La padela miåura par frezzar la qualla ed fer naigar, ma incù as pol druver anc la piò muderna frizitriz. Una volta as druveva al strott par frezzar, ades as drova l'oli. Al miâur l'é qual d'uliva, ma a psi druver anc qual d'arachidi cl'a un pont ed fom èlt.



Pulpatt d'agnel e/o castrè
dôs par sî

  • Ot etto ed castrè o d'agnel avanzè
  • Dû etto ed parsott crud a daden
  • Dåu ov
  • Dû spiguel d'ai
  • Trai scuciarè 'd fåurma gratè
  • On pogn 'd prasol tridè
  • sel, påvvar, pan gratè, nûs muschèta


Tridè la chèren avanzè, pò impastè con agl'ov, al parsott crud tajiè a daden, al batò ed prasol e d'ai, una gratè ed nûs muschèta, aiustè ed sel e, se av pies, ed påvvar. Se l'impast l'é trop tandar zuntè dal pan gratè.
Ades fe tan cilindrett grus cunpagna al didon e long zirca trai dida, pasei int al pan gratè e frizei int al strott.
Sarvì cheld buient con di spiguel ed limån d'atåuren. Par cuntåuran al vardur fretti, e pò onna buteglia ed Barbera ed Måntbudel.



Tåurta 'd rîs

  • un lîtr ed lat
  • un étto ed rîs
  • un étto ed zóccher ed vanéglia
  • quâtèr etto ed
  • un etto ed mandl dåulzi plè
  • un etto ed zaidar candé (se al pies)
  • mez etto d'amarett
  • sî tårrel e quâtèr cèr d'ov
  • mez bichir 'd mandla amera, un pzigot ed sel, la gossa gratè d'un limån


Intindrì i amarett int la mandla amera, tustì e po' tridé al mandl, tridè al zaidar candè.
Mitì al rîs a cusar int al lat (la da eser ban cot). Apanna cot smurzé al fug, zuntè un pzig ed sel, e al zóccher ed vanéglia insåmm a tri etto ed zoccher e a la gossa gratè d'un limån. Caramlè al zoccher avanze e zuntel fen clè cheld. Lasè apuser l'armisdon par meza giurnèta.
Ades zuntè al madl tride, al zaidar, agli ov, armisdé pulid e po' arvarsel dantar onna tajia fudrè ed cherta da fåuran, po' infilè incosa dantar al fåuran cheld a 180 gred. La tåurta l'é cota apanna invatta as fourma la crusteñna, ai vol zirca 60-70 minûd. Apanna l'é tavda cavela da la tajia, po' bisågna tajèrla a mandléñni e sarvir a tevla con una buteglia 'd Sauvignon.



Carsinteñn

  • Mèz chillo ed fareñna
  • Mèz etto ed grâs
  • 40 gram ed livadur ed berra
  • Un pzig ed bicarbonè, lât, un pzig ed sel, un cuciaren d'asà bån


Con la fareñna, al gras, al livadur ed berra, al bicarbonato, al sel, l'asà e tant lât tavd quant a in vol par fer un impast tander, ma che an s'ataca al man. Lasè arpusèr l'impast par zirca un'åura in manira c'al posa liver pian pianen. Dåp a stindì la pasta col matarel invatta al tulìr in mod da fer una spojia alta 2-4 milemmeter, tajela in tant quadrè e frizè, dantar la padela ed fer, int al gras buiant. Al carsinteñni is magnan cheldi con dal furmâi tandar, con di salómm sfitlè, con di såttasà. E pò con una buteglia ed Barbera ed Måntbudel...



Sûg con al vardûr

  • Tri etto ed susézza frasca
  • Una pistinèga
  • Una côsta ed sàrrel
  • Un zivulot dåulz
  • Una mlaranzèna ce@na
  • Una patèta ce@na
  • Un pevrån cinen e dåulz
  • Dû cucèr d'arvajja sgranè
  • Zénc pundurèn madûr
  • Sucùant fasulén
  • Oli, sêl, påvvar,pasè ed pundôr


Par tachèr tajè par la longa al mlaranzèn, salè e lasé che i fagan l'âcua, dåp fé tanti pulpatt ce@ni con la susézza, mitei dantar una tajia ed tera insåmm a un fil d'oli e fug bâs e col cuêrc. Tajiè totti al vardûr a daden, par ultma la mlaranzèna dåp c'lé stè lavè. >untè totti al vardûr ala susézza, armisdè e turnè a métter al cuêrc. Apanna al vardûr i an fât l'âcua <untè la cunsêrva (a pia§air), ma sänza esagerer, ajustè ed sêl, ed påvvar, e lasè cû§er a fûg bas, armi§dand ogni tant. L'é spezièl par cunzèr la pâsta curta, in particulèr i strozaprît.



Al Fri<ån

  • Sî étto ed susézza
  • Quâter fatt ed panzatta dstàisa megra
  • Mez chilo ed zivålla durè
  • Ôt étto ed pundor ros e madur
  • Sel, påvvar, asà bån


Tajè in trai pert al fatt ed panzatta, tajè la susézza in piz long trai dida, sbusanè la pel sanza cl'as råmpa, mité incosa invatta al fug bas, dantar una padèla lèrga e col cuerc.
Tajè a fat al zivåll e a<untèi ala panzatta e la susézza, dåp tajè i pundor cunpagna al zivåll e a<untei dantar al tegam e po' armisdé incosa pulid e cruvì col cuerc.
Arcudev d'armisder ogni tant. Al fri<ån l'è cot quan l'a tirè totta l'acua.
Aiustè ed sel, s'av pies ed påvvar. Al mumant ed sarvir spisajè su quanti gåz 'asâ bån.
E po' di mondi pan casaren e una buteglia ed Barbera ed Måntbudel.



Stracaganâs

  • Quâter étto ed mandl sänza la pel
  • Trî étto e mèz ed mêl
  • Du étto e mèz ed fare\na
  • Trai ôv


Par prémma tajè a metè par la longa al madl, pó dåpp mitè incosa dantar un tegam insåm al mêl, ala fare\na, ai tårrel d'ôv e a un pzigot ed bicarbonèt. Armisdè pulid con fórza, muntè al cèr ed ôv a naiv, unir con delicatezza al cunpost e armisder pulid.
Fudrè con la chèrta da fåuren omda la rôla dal fåuren e pô mitè l'mpast a scuciarè invatta ala chèrta. Atenziån che int al cusar un pô i livan, brisa mettri atai§ dimondi.
Mitè la rôla dantar al fåuren cheld (180 gred) e lasé cusar fen che in gvanten durè.
Al post dal mandl a psi druver i pgnû che l'è bon cumpâgn. I cinno i la polan magnèr tucè int al lât. I nunén i preferessan tucèr int l'Albèna dåulza o int al Clinto.



Frité ed murtadèla
dôs par sî

  • Trî étto ed murtadèla tajè a strisle@ni
  • Sî ôv
  • S-santa gram ed fåurma grate
  • Sî scalåggn tridè
  • Un étto e mêz ed grâs ed ninen
  • Un scroppel ed bicarbonato


Dantar una taré@na armisdè la murtadèla insåm ai rós d'ôv, la fåurma, al bicarbonato, e al scalåggn tridè. Par ultuma la cera d'ô muntè a naiv. Dantar una padela granda fé sfer al grâs, apanna al fré<< arvarsé al cunpost e fél fré<<er pulid, badan ed girerel almac una volta.
As pol magner cheld, frad, con i aperitiv, come antipâst con un câliz ed Sauvignon



Filâtt ed ninén al påvvar vaird
dôs par sî

  • Un chillo e dû étto ed filâtt ed ninén
  • Påvvar vaird
  • Trî spîguel d'âi in camisa e scuizè
  • Una butégglia ed vén bianc sacc
  • Óli d'ulîva bån
  • Sèl


Tant par cminzipièr lighé i filett un ala volta con la lâza da cu§è\na. Mité un po' d'òli d'uliva e i spîguel d'âi e fé ciaper la rô§a ai filett da totti al pert, po' zuntè al påvvar in grên (zénc cuciarén). Vudè al vén e fé cû§er a fûg alîgher par zénc minud, salè, abasè al fûg, mité al cuerc e fe cû§er par zirca trî quert d'åura. Apanna cot smurzè al fûg e fe intivdîr. Cavè la lâza taje a fatt grosi un dida, cavè i spiguel d'âi e sversè al fånd ed cotûra invatta ala chèren.



Mêzi mândg panzatta e fónnz
Dôs par quâter

  • Un étto e mè< ed panzatta (a)fumghè
  • Quâter éttò ed fónnz pratarù bianch
  • Quâter étto ed mêzi mândg
  • Un scartòz cinen ed pâna frasca
  • Onna busté\na ed <afaràn


Tajer la panzatta a strissle\ni e fer sufré<<er.
Nanter e tjer i fônnz, mettar in padêla che i fagan l'acua e is cusan. Apanna cût (a)<unter ala panzatta e fer insavurir insàmm par dû minud.
<unter la pâna , ferla artirer, <unter al <afaràn e armisder incosa pulid.
Apànna la pasta l'è cota (al dänt) fer salter dantar la padella col sughen.



Zàvver al fåuran cån zuchétt

  • Ón zàvver gròs a tèsta
  • Zuchétt da crûver al fånnd dla taja
  • Butîr, sèl, påvvar, ulîv nàigri


($)vudèr i zàvver, lavèri e sugheri pulid. Dantar la tajia onta col butîr metter un gir ed zuchétt tajè a dischett. Invatta (d)stàndar i zàvver, salè, un po' ed påvvar s'al pies, invatta mité soquant zuchétt tajè sampar a dischett, svarsè invatta dal butîr sfat e dal prasôl tridè. Se iv piesan azuntè un pógnn d'ulîv.
Infurnèr a 180 gred par zirca mè<'åura e sarvîr dantar la taja ed cotûra.



Spaghétt con la zivålla
Dô§ Dô§ par sî

  • Mê< chilo ed spaghétt
  • Una zivålla gròsa magâra råssa
  • Dû filétt d anciåv
  • Sî fói ed ba§alécc
  • Óli bån, sêl, prasól


Mundè e sfitlè sutîl la zivålla. Métter so l'acua par cusar i spaghétt. Däntar una padèla cla tegna la pasta cota, méttr quâter cucer d'óli bån insåmm ala zivålla, e fêr ander a fiâma bâsa par fêr ciapèr la ró§a ala zivålla. Apanna l'è côta la zivålla, métter i filétt d ancåv, armi§dand con un cucèr ed lagnn fen ch'el n én dsfâti. >untèr un póggn ed prasól tridè, al foi ed ba§alécc spzè a man. In st mäntar i spaghétt i s'en cût. Sculèr al dänt e fêr salter dantar la padella col sûg preparè. Sarvîr sóbbit.



Spaghétt con l'aciûga
Dôs par sî

  • Mè< chillo d spaghett grus
  • Mez chillo d'aciûg fraschi
  • Tri etto d punduren madur
  • Mez etto d pangratè
  • Trî spiguel d'âi
  • Ôli bån, prasol, sêl, pavvar


Scaldèr l'ôli con l' âi tridè, <untèr i punduren e ajustèr al sêl e d pàvvar. Dänter un èter tegam métter ali aciûg antè e senza la rassca e feri cû§ar con un fil d'ôli, ala fen <untè al prasol tridè.
In st mäntar cû<er i spaghett, cunzèr con la sèlsa e ali aciûg e spargujer in vatta al pangratè apanna brustulé con un fil d'ôli



Tåurta d'aciûg

  • Quâter etto d'aciûg fraschi
  • Dî§ punduren ross madûr
  • Dû spîguel d'âi
  • Origano
  • Pan dûr (tuscân, sizigliàn… quall ch'avì)
  • Câper
  • Ulîv neigri sänza l'ânma
  • A§à ed maila (sinchenå d'û, basta c'al seppa bån)


Antèr e cavèr al rassc däli aciûg avrândi a lîber. Métter un pô d óli bån dantar una padèla, fèr un strèt d aciûg, strumnèr i punduren sfitlè, al pan a pzulén e l'âi sfitlè fèn. Saler, una gratè d pàvvar se al piè§, origano e äli ulîv. Métter in vatta al fûg e dåpp soquànt minûd §brufèr l'a§à.
Fer cû§er par fèri fer una gråssta sutila såtta, po' girela con delicatazza e cusìla suquànt minud anch da cl ètra pèrt.
E da bâvvar tarbiàn d Rumagna…



Tåurta ed cecolèta dla Zìa Luisa

  • Trî étto e mè< ed cecolèta fundanta
  • Dû étto ed zoccar
  • Dû étto e mè< ed butîr
  • Zénc ôv
  • Zénc cucèr ed faré\na


Dsfèr a fûg bâs la cecolèta e al butîr, munter i tårrel col zoccar, a pert munter al cèri a naiv.
Armistier con delicatezza tott i ingrediént, svarseri dantar onna tajia da fåuren lerga e mettar dantar al fåuren cheld (180 gred) per zirca 35 minud.



Al mistuché\ni

  • Mè< chilo ed fare\na ed castâg
  • Un quèrt ed lât
  • Un pzigòt ed sêl
  • Un cuciarén ed zoccar
  • Su quanti gåzz d'âng (secånd i gósst)


$dazèr pulîd la fare\na e po' impastala insàmm al lât tavvd, l'âng e al sêl (<untèr tant lât par fêr on impàst sod e cunpât). Tirer la pâsta col matarèl e fèrla gvinter circa mêz zentémmeter. Con un bichîr fêr tant déssc, ferli arpu§èr suquant minut e po' fêr arustîr invatta a la piastra bru§äntI en coti quand la far\na par d fòra l'as suga e la gvanta bianca. Apanna coti paseri in t la fare\na ed castâgn e magneri cheldi, magara con dal ven nov.



Castagnâz

  • Un chìllo ed faré\na ed castâgn
  • Dû étto d'û pâsa
  • Un étto ed pgnù
  • Un mêz cuciarén ed bicarbunèt
  • La góssa gratè ed mêz limån
  • Un pzigh ed sêl
  • Lât
  • Grâs ed ninén (òli) par fré<<er
  • Zóccher a vail par guarnìr


Dantar un scudlòt mité totta la roba con al lât fen a utgnîr una pastèla qué§ì léccuida, a la fen mité al bicarbunèt.
Crûver con un piât e lasèr apusèr almànc dåu åur.
Fré<<er a scuciarè dantar un tegam elt e strécc con dimondi òli bujänt.
Sculèr invatta a la chèrta sugare\na e premma ed sarvir spulvrazèr ed zóccher a vail.



Panån dla Nôna Leda

  • Un chìllo ed faré\na
  • Trî etto ed mandl
  • Un étto ed pgnù
  • Dû étto ed cecolèta amèra tridè grosa
  • Trî étto d'û pâsa
  • Trî étto ed mêl
  • Trî étto ed zóccar
  • Dû étto ed zaidar candé
  • Un étto ed gossa d mlaranza candé
  • Un étto ed zrîs candé
  • Trî étto ed mustèrda
  • Un étto ed butîr
  • Un étto ed vaneglia
  • Un étto ed cacao
  • Dû étto d'amarétt
  • Dû étto ed progn sacchi
  • Dû étto ed nû§
  • Dåu ôv
  • Trai tâz ed cafà
  • Un scalfâtt ed ven bianc par impaster
  • Livadûr da panån par dû chillo
  • S'al pies l'udåur dla canêla, dla nûs muschèta, dal ciôd ed garòfen


Fer arvgnîr l'û e al prognn lasandi dî§ minud dantar l'aqua tavda.
Impastêr tott i ingredient col cafà e al ven bianc, L'inpast al n'à da guinter trop tandar.
Se par cheso a si di artesta a psi decorèr invatta con di canditi e dal mandl.
Con totta cla roba que ai seltan fora trai rôl zîrca 24x32 cm
Cû§er a 175 gred par zîrca 30 - 40 minud.
Apanna côt e fén clè cheld, spanlèr con un méssti ed rum e mêl scaldè.



La brazadèla dla nôna Elide

  • Un chìllo ed fare\na
  • Quâter étto ed zóccher
  • Trî étto ed butir
  • Zénc ôv
  • Dô§a da dûlz par un chìllo
  • Lât quant al basta par un inpast mul§e\n


Impastè tótt i ingrediént fén a utgnîr una pâsta mul§e\na mo brisa trop: la n ha brî§a da inpatachères al man. Mudlè dåu brazadèl tånndi col bûs int al mè<.
In vatta, tott in tånd, fé un tâi fånd zirca mèz zentémmeter. Spulvrazè ed zóccher normèl o in granéla, e po' int al fåuren a 180 grèd par zîrca 45 minûd. I Cinno i la tocian int al lât, i nûn int un scalfàtt ed Clinto…



Ri§ot dla vi<églia

  • Quâter étto ed rîs
  • Dû étto ed calamèr taiè a stréssel
  • Trî étto ed cô ed gànbar
  • Trî étto ed bdûc
  • Trî étto ed pevrâzi grandi
  • Un pevrån råss
  • Un zuccàtt
  • Quâter pundôr plè
  • Un spîguel d'âi
  • Mèza zivålla
  • Un scalfàtt ed vén bianc sacc
  • Zirca dû lîter ed brod ed pass, anc ed dêd, ôli bån, sèl,
  • påvvar ( o pevrunzén), un poggn ed prasôl tridè


Tridè la zivålla e fei ciaper la rosa insåmm a un spîguel d'âi con dû cucèr d'ôli. Cavè l'âi e zuntè al verdur taiè a daden e dåpp un minud zuntè al pass. Lasè insavurîr un mumänt e po' zuntè al ven e fè sfumèr. Ades zuntè al ris e fél tustêr. Zuntè un misclòt ed brod cheld, aiustè col sêl e al påvvar. Continué a cusar e zuntè i bdûc e al pevrâzi (såol i ciciulén). Ogni tant zuntè un un misclòt ed brod fin che al rîs l'è côt. Sarvì dåpp avair spulvrazè col prasol.



Anciåvv con u§marén e sèlvia

  • Mèz chilo d anciåvv frasschi
  • Un scalfàtt ed vén bianc gros
  • Un brucadén d u§marén
  • Onna zivålla bianca
  • Sî fói d sèlvia
  • Ôli d uliva, sèl, påvvar


Cavè la rasca, la tèsta e la cô ali anciåvv, avriri a métè sanza rånper i filett. Tridè insåmm l'u§marén e la sèlvia e armisdè insåmm a l'ôli, al sêl e al påvvar.
Métter un pó d'impast stramez a ogni anciåvva, sistemèri pulìd dantar onna rôla. Sparguiè in vatta la zivålla tride e un fil d'ôli, méttr int al fåuren a 180 grèd par zirca 25 minud. Sarvîr tavvd.



Sóppa ed "cicerchie"

  • Dû étto ed "cicerchie"
  • Quâter étto e mêz ed pundôr madûr
  • Dû spîguel d âi
  • Quâter fói ed sèlvia
  • Quâter cucèr d'òli bån
  • Sêl, påvvar par chi i piè§


Lavèr al "cicerchie" e po' métter a mói per dågg åur int l'aqua fredda.
Sculer, lavèr un'etra volta, metter dantar un tegam , crûver con dimómmdi aqua fredda, zuntèr dåu fói ed sèlvia, un spîguel d'âie purter pian pian al bói. Fèr cû§er par zirca un'åura con la cazarôla quêrta, a metè cutûra saler.
In cal mäntar fè scutèr i pundôr int l'aqua bujanta par plèri, tôr vî anch i anmén e l'acua d vegetaziån.
Int onna cazarôla fer ciaper la rósa con l'òli ai spîguel d'âi e al fói d selvia tridè. Dåpp zuntè i pundôr tridè, sêl, påvvar e continuer la cotûra a fug aligar per dis minud. Dåpp zuntè le "cicerchie" e continuè la cotûra a fûg bas pr'unetra åura o fenchè le "cicerchie" an sran mul§én\i, zuntand aqua bujanta sla cala trop.
Apanna côt onna masnè ed påvvar e sarvir cheld.

www.liberaterra.it



Biscût a la mlaranza

  • Dû étto ed faré\na
  • Un étto ed zócchér a vail
  • Un étto ed sûg ed mlaranza
  • Utanta grâm d'òli bån
  • Dû tårrel d'ôv
  • Mèza buste\na ed livadur
  • Góssa gratè ed mlaranza
  • Un bichirén ed licuåur opur ed mlaranz
  • U pzigot ed sêl
  • Zóccher ed câna o granela ed zóccher


Emulsionêr i tårrel con l'òli compâgna fêr la majunai§a, zuntand l'òli pian pianen. Zunter pian pian al sûg ed mlaranza e dåpp la fare\na, al zocchér a vail e al livadur. Profumèr con la góssa gratè dla mlaranza (såul al zal), al licuåur e un pzig ed sêl. Mettar incosa dantar un sacàtt da pastizîr e distribuîr in ti stanpen da biscût o diretamant invatta a la cherta da fåurn, lasand un po' ed spazi stra l'on e l'eter. Spulvrazer col zócchêr ed câna o con la granela ed zóccher e cusar int al fåurn a 180 gred fen che in ciapen la rósa.



Ôv in camî§a råssa

  • Dåu ôv
  • Dû cucèr d'òli bån
  • Ôn spîguel d'âi
  • Ôn cucèr d prasôl tridè
  • Trî cucèr d cunsêrva


In t ouua padèla fer ciaper la rosa al spîguel d'âi. Caver l'âi e <untèr al prasôl. Dåpp zîrca un minûd <untèr la cunsêrva §lunghè con zîrca un bichîr d'âcua. A fûg m<an fêr arciapêr al bói, ajuster ed sêl e påvvar, <untèr agli ôv, fêr cû§er a pia§air, sarvîr cheld con dimonndi pan.























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