bolognamia


Vai ai contenuti

Tutte le ricette

italiano

Tutte le ricette


Cavatelli con salsiccia e porcini
Per 4 persone

  • 350 g. di cavatelli,oppure strozzapreti, caserecce, comunque pasta corta
  • 150 g. di salsiccia fresca
  • 150 g. di porcini tagliati fini
  • 1 scatola di pomodori pelati
  • 50 g. di cipolla tagliata a velo
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe q.b.


Far appassire la cipolla nell'olio, aggiungere i funghi tagliati fini e far insaporire qualche minuto, poi la salsiccia sbriciolata e far rosolare, sfumando con poco vino bianco.
Aggiungere i pomodori tritati grossolanamente, salare pepare e portare a cottura.
Lessare i cavatelli in acqua salata portata a bollore, scolarli e saltare nella padella con il sugo preparato, spolverare con parmigiano.



Risotto con salsiccia e sedano
(per 4-5 persone)

400 grammi di riso Carnaroli
40g di burro + 1 noce
1/2 cipolla tritata
200g di salsiccia
200g di sedano verde
mezzo bicchiere di passata di pomodoro
1 litro e mezzo di brodo di carne
parmigiano reggiano grattugiato
sale

Spellate la salsiccia. Mondate, lavate ed asciugate il sedano e tagliatelo a fettine sottili.
In una pentola da risotto fate rosolare la cipolla tritata nel burro, unitevi la salsiccia sbriciolata ed il sedano finemente affettato. Fate insaporire per qualche minuto.
Diluite la salsa di pomodoro in acqua calda e versatela nella padella con la salsiccia ed il sedano. Fate cuocere 40 minuti a fiamma bassa. Se si asciuga troppo aggiungete acqua o brodo caldo. Trascorso questo tempo, unitevi il riso e portatelo a cottura mescolando di frequente ed aggiungendo poco alla volta il brodo bollente.
A cottura ultimata, spegnete la fiamma, aggiungete una noce di burro e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, mantecate bene il tutto e lasciate riposare un minuto prima di servire.



Le Castagnole

  • 300 g di farina
  • 4 uova
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 5 cucchiai d'olio d'oliva
  • 1 cucchiaio di brandy
  • 3 limoni
  • zucchero a velo
  • vaniglia
  • sale


In una terrina montare le uova con lo zucchero, quindi unire la farina, l'olio, il brandy, la scorza grattugiata di 3 limoni, un pizzico di sale e un pizzico di vaniglia.
Lavorare bene l'impasto con un cucchiaio di legno per ottenere una crema fluida e omogenea.
Tuffare il composto a cucchiai in abbondante olio bollente e far friggere finchè non saranno gonfie e dorate, poi adagiarle sopra della carta paglia per assorbire l'unto in eccesso e cospargere con zucchero a velo.



Pasta alla Norma
(per quattro persone)

· 320 g di pasta corta rigata
· Pomodori pelati
· 1 grossa melanzana globosa
· 1 cipolla non grande
· Ricotta salata
· Olio d'oliva
· Sale grosso
· Pepe (se gradito)
· Basilico

Lavare la melanzana, tagliarla a dadini. Versarli in uno scolapasta, cospargerli di sale grosso e fare riposare per circa 1 ora, in modo che perdano l'acqua amarognola di vegetazione. Trascorso questo tempo, sciacquarli bene per eliminare il sale e asciugarli con carta assorbente. Friggerli nell'olio estravergine d'oliva, scolarli e passarli su carta da cucina.
Preparate il sugo di pomodoro: sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili; in un tegame versate l'olio (potete usare quello dove avete cotto le melanzane), la cipolla, i pomodori pelati sminuzzati, sale e pepe, tutto a freddo. Portate su fuoco dolce e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si sarà ridotta a un terzo del volume. Togliete dal fuoco e tenete da parte.
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocetevi la pasta. Scolatela e versatela in una zuppiera. Conditela con 100 g di ricotta salata ridotta a scagliette e la salsa di pomodoro; profumate con le foglioline di basilico e il pepe, quindi mescolate.
Versate la pasta nei piatti individuali o in un piatto da portata, disponetevi sopra le melanzana e un poco di ricotta grattugiata, decorate a piacere con foglioline di basilico e portate in tavola.



Marmellata di cipolle

  • 1 Kg di cipolle rosse di Tropea
  • 300 g di zucchero
  • 150 cc di aceto rosso
  • 1 peperoncino piccante


Tagliare sottilmente la cipolla e il peperoncino, aggiungere lo zucchero e l'aceto e lasciare in infusione per circa un'ora, poi cuocere a fiamma bassa, in un tegame antiaderente, per circa 3 ore (fino a che non si riduce il liquido). Quando è ancora bollente, mettetela subito in vasi a chiusura ermetica. Girateli col coperchio rivolto in basso e lasciateli raffreddare in questa posizione.
Ottima per accompagnare i formaggi e il lesso.



Spaghetti con i pomodorini

  • 4 etti di spaghetti
  • 2,5 etti di pomodorini "datterini"
  • Origano
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva
  • Peperoncino macinato se gradito
  • Parmigiano grattugiato



Tagliare a metà i pomodori datterini, disporli in una pirofila da forno e spolverarli di sale (q.b.), origano, peperoncino (se gradito) e passare sopra un filo d'olio.
Mettere in forno caldo e trattarli come pomodori al gratin. In meno di 20 minuti si cuociono.
Nel frattempo cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti, curando i tempi in modo che quando sono cotti gli spaghetti siano cotti anche i pomodorini.
Scolate gli spaghetti, poi fateli saltare un attimo in padella assieme ai pomodorini con tutto il loro sugo di cottura, servite ben caldi con una spolverata di parmigiano.



Baccalà fritto di mia sorella

  • 1,5 Kg di baccalà bagnato
  • 50 gr di burro
  • 2 cucchiai d'olio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 picchio d'aglio
  • 1 limone
  • sale, pepe


per 6 persone

Tagliate a pezzi il baccalà e infarinatelo appena. In una padella che possa contenere tutto il baccalà senza sovrapporsi, fate fondere il burro con l'olio, aggiungete il baccalà e fatelo rosolare da tutti i lati a fiamma bassa.
Dopo circa un quarto d'ora, spolverizzate il baccalà con un trito abbondante di prezzemolo e aglio, sale, pepe, poi versate il succo di un limone.
Ultimate la cottura rigirando i pezzi delicatamente, curando di non romperli e servite ben caldi con una bottiglia di pignoletto del mio amico Rubini
.



Insalata di farfalle

· 350 gr di farfalle
· 200 gr di pomodorini datterini
· 2 cucchiai di pesto
· 30 gr di olive snocciolate
· olio extravergine di oliva
· pecorino
· pepe o peperoncino
· sale
· basilico fresco


Lessate le farfalle in abbondante acqua salata e scolatele al dente, sciacquatele sotto l'acqua fredda corrente e poi asciugatele con un panno pulitissimo.
Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchietti, metteteli in un piatto con un pò di sale. A parte tagliate le olive a rondelline. Togliete l'acqua che avranno fatto i pomodori e metteteli nell'insalatiera con le farfalle e le olive. Condite la pasta con il pesto, aggiungete il basilico, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, una macinata di peperoncino o di pepe (se gradito) e qualche scaglietta di pecorino, mescolate bene e mettete l'insalata di farfalle in frigorifero fino cinque minuti prima di servire.




Zuppa nel sacchetto

  • 120 grammi di parmigiano
  • 120 grammi di farina
  • 120 g. di burro fuso
  • 3 Uova
  • sale, pepe, noce moscata


Amalgamare il tutto molto bene e metterlo in un sacchetto di cotone.
Immergerlo in un buon brodo e farlo cuocere per circa 3/4 d'ora.
Toglierlo dal brodo e lasciarlo raffreddare. Togliere il sacchetto e tagliare a dadini, versarli nel brodo bollente e farli cuocere. Servire con abbondante parmigiano.



Risotto

  • 500 grammi di riso Arborio
  • 100 grammi di burro
  • mezza cipolla gialla o bianca non molto grossa
  • Brodo di carne, almeno 1 litro e mezzo
  • Parmigiano reggiano a piacere
  • Sale, pepe (se gradito)


Per 6 persone

Affettare molto fine la cipolla,e farla soffriggere in circa 30 grammi di burro e un pizzico di pepe. Appena si è imbiondita, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando col cucchiaio di legno per 3-4 minuti. Aggiungere un mestolo di brodo bollente e mescolare. Continuare ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta, finché il riso non è cotto. Durante la cottura verificate il sale e il pepe ed eventualmente aggiustate. Prima di servire conditelo col burro rimasto e con abbondante parmigiano grattugiato.



Crescente al forno

  • 800 grammi di pasta da pane lievitata
  • 350 grammi di ciccioli di maiale
  • 100 grammi di burro
  • 2 uova


Impastare con forza, in modo da ottenere un impasto omogeneo,la pasta da pane già lievitata con i cicciolo di maiale sbriciolati, il burro e le uova. Ungere una teglia da forno piuttosto grande e stendere l'impasto schiacciandolo con le mani fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm. Con la punta di un coltello incidere la superficie della pasta stesa a griglia, spolverare di sale, lasciare lievitare ancora per un'ora. Infornare nel forno già caldo a 170° per circa 40 minuti.




Ripieno per tortellini

  • 100 grammi di scannello di vitello
  • 100 grammi di lombo di maiale
  • 100 grammi di mortadella
  • 100 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • sale fino, noce moscata


Tagliare a cubetti lo scannello e il lombo e farlo leggermente rosolare in poco burro, tritare assieme almeno un paio di volte scannello, lombo e mortadella, aggiungere il parmigiano, l'uovo, un pizzico di sale e l'odore della noce moscata e amalgamare bene il tutto con le mani finché non diventa morbido e uniforme, poi lasciatelo riposare per il tempo di preparare la sfoglia. Questa è la ricetta della mia sorellina per una sfoglia fatta con tre etti di farina e tre uova e con la quale vengono 4-5 porzioni di tortellini in brodo. I tortellini vanno cotti nel brodo di carne, possibilmente nel brodo di cappone ruspante. Per quelli che li preferiscono asciutti o con la panna, permettetemi di citare Luigi Lepri che nel suo libro "Mica solo tortellini" dice a tal proposito: "Sarebbe come avere la grazia divina e sciuparla"



Torta di tagliatelle

  • 1 rotolo di pastafrolla ( ma chi è capace, se la faccia in casa…)
  • 300 grammi di tagliatelline appena fatte
  • 300 grammi di mandorle pelate, tostate e tritate
  • 200 grammi di amaretti tritati
  • 200 grammi di zucchero
  • 150 grammi di burro
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di miele liquido
  • mezzo bicchiere di sassolino


In una teglia imburrata e infarinata (io uso una teglia foderata di carta da forno) stendere la pastafrolla, sopra fare uno strato fine di tagliatelline, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero, gli amaretti e le mandorle tritate, poi di nuovo tagliatelline e così via. Nel penultimo strato versare sopra le tagliatelle le due uova sbattute col miele, curando di far penetrare in tutti gli spazi il preparato semiliquido. Sopra l'ultimo strato mettere il burro a fiocchetti e annaffiare col sassolino, poi tutto nel forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti




Crescentine fritte

· 500 grammi di farina
· 40 grammi di strutto
· 40 grammi di lievito di birra
· latte , un pizzico di bicarbonato, un pizzico di sale

Impastare la farina con lo strutto, il lievito di birra sbriciolato, il bicarbonato, il sale e tanto latte tiepido quanto ne serve per ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare e lievitare per circa un'ora. Spianate l'impasto col matterello finché non è circa mezzo centimetro, ritagliate dei quadrati di circa 5-6 cm di lato e friggete poco alla volta in abbondante strutto bollente. Le crescentine si accompagnano calde con formaggi teneri, con prosciutto, coppa, ciccioli… c'è anche chi le mangia con la nutella. Ovviamente con un buon bicchiere di Barbera al seguito.




Paccheri con gamberetti, zucchine, pomodorini
(per 5-6 persone)

  • 500 grammi di paccheri
  • 300 grammi di gamberi sgusciati surgelati
  • 500 grammi di pomodorini ciliegina
  • 3 zucchine
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipollina piccola
  • 2 filetti d'acciuga
  • Olio extravergine d'oliva, sale, pepe o peperoncino se gradito


In un largo tegame far imbiondire lo spicchio d'aglio in 5 cucchiai d'olio. Toglierlo prima che bruci, altrimenti diventa amaro. Far sciogliere i filetti d'acciuga nell'olio, aggiungere la cipolla tritata, poi le zucchine tagliate a bastoncino. Appena hanno preso colore aggiungere i gamberetti ancora surgelati, abbassare il fuoco e coprire. Mentre si sciolgono pulire e tagliare a metà i pomodorini e poi aggiungerli, aggiustare di sale e di pepe o peperoncino (se gradito). Lasciar cuocere a fuoco basso, semicoperto, fino a far asciugare tutto il liquido di vegetazione e di governo. Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nel sugo preparato.



Caponata siciliana di Agata

  • 3 melanzane lunghe
  • 1 grossa cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 200 grammi di olive verdi in salamoia o sott'aceto senza nocciolo
  • 80 grammi di capperi in salamoia o sott'aceto
  • 100 grammi di concentrato di pomodoro
  • Olio extravergine, aceto di vino, sale, pepe, zucchero


Tagliare le melanzane in quattro per il lungo, salarle e metterle a fare l'acqua per una mezz'oretta, poi lavarle in acqua corrente, asciugarle, tagliarle a tocchetti e farle friggere in abbondante olio d'oliva. Appena cotte, toglierle dal fuoco e metterle su carta assorbente per far perdere l'olio.
Buttare quasi tutto l'olio di cottura.
Mondare e tagliare grossolanamente la cipolla e metterla a friggere nell'olio rimasto a fuoco basso e coperto. Mondare il sedano e tagliarlo a tocchetti piccoli, aggiungerlo alla cipolla. Aggiustare di sale e di pepe, aggiungere le olive e i capperi dopo averli scolati e sciacquati, far cuocere una decina di minuti poi aggiungere il concentrato appena diluito con un po' d'acqua tiepida. Lasciar cuocere a fuoco basso coperto. Appena il sedano sarà cotto, la caponata è pronta. A quel punto spegnere il fuoco, aggiungere le melanzane fritte, una mezza tazzina di aceto nel quale avrete diluito un cucchiaino di zucchero, mescolare delicatamente.
La quantità dell'aceto e dello zucchero è a piacere, dipende da quanto gradite il dolce o l'agro.
La caponata può essere servita come antipasto tiepida o a temperatura ambiente, oppure più calda come contorno.




Maccheroni ripieni
per 4-5 persone

  • 400 g di maccheroni rigati molto grossi
  • 300 g di spinaci lessati e tritati
  • 2 cespi di radicchio rosso
  • 70 g di prosciutto di Praga tagliato spesso
  • 150 g di mascarpone (ricotta se lo volete più leggero)
  • 6 gherigli di noci
  • uno spicchio d’aglio
  • parmigiano grattugiato
  • 120 g di burro
  • sale e pepe (se gradito)



Mondare e tagliuzzare il radicchio; far soffriggere lo spicchio d’aglio con 50 g di burro, unirvi il radicchio e cuocerlo finché sarà diventato tenero; aggiungere gli spinaci tritati, un pizzico di sale e di pepe; passare il tutto al mixer.Aggiungere al composto le noci tritate, il prosciutto a dadini, il mascarpone e 2 cucchiai di parmigiano; mescolare molto bene.Lessare i maccheroni, scolarli al dente e farli asciugare su un canovaccio; con un cucchiaino o una tasca da pasticciere, farcire i singoli maccheroni con il composto ottenuto. Disporli a strati ordinati, con un po' di ragù tra uno strato e l'altro, in una pirofila nel fondo della quale avrete steso un po' di ragù, aggiungere qualche fiocco di burro, coprirli di ragout di carne e un pugno di parmigiano, metterli a gratinare per circa 15 minuti in forno a 180 gradi.



Liquore alla liquirizia


  • 2 litri di acqua
  • 1 litro di alcol
  • 600 grammi di zucchero finissimo (zefiro)
  • 100 grammi di liquirizia purissima a scaglie piccole


In un litro di acqua bollente aggiungere lo zucchero e la liquirizia, continuare a far bollire mescolando finchè non si è sciolta completamente tutta la liquirizia.
Aspettare che si sia completamente raffreddato, poi aggiungere l'alcol e l'acqua restante....e buona digestione



Ragù alla bolognese

  • una noce di burro per ungere la casseruola di terracotta
  • 100 g. di pancetta stesa o lardo in sale
  • 300 g. di scanello o cartella di manzo macinato una sola volta
  • 200 g. di polpa di maiale macinata una sola volta
  • triplo concentrato di pomodoro secondo i gusti
  • sedano, carota, cipolla secondo i gusti (ma senza esagerare)
  • un paio di mescoli di brodo di carne
  • un bicchiere di vino bianco secco (ma c'è anche chi usa il vino nero)
  • sale, pepe, noce moscata a piacere


tritate accuratamente (deve diventare poltiglia) il lardo dissalato o la pancetta, fatelo sciogliere molto lentamente nella casseruola, fateci soffriggere cipolla, carota e sedano tritati badando che non brucino. Quando le verdure saranno imbiondite aggiungete la carne tritata. Ricordate che la carne deve rosolare senza attaccarsi al tegame, quindi dovete mescolare di frequente. Aggiungete il vino e lasciate evaporare. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il triplo concentrato e diluitelo con il brodo. mescolate per bene, abbassate la fiamma al minimo (deve sobbollire), aggiustate di sale e se lo gradite di pepe e noce moscata.Fate bollire molto lentamente per alcune ore, aggiungendo un po' di brodo se si dovesse asciugare troppo e mescolando ogni tanto.
Conditeci le tagliatelle e gli strichetti all'uovo, ma anche tortelloni di ricotta, conditeci tutta la pasta di semola, lunga o corta seconda del vostro gusto, il tutto cosparso di abbondante parmigiano reggiano... e buon appetito.



Le sfrappole

  • 500 grammi di farina
  • 3 tuorli d'uovo senza albume
  • mezzo etto di burro
  • due grossi cucchiai di zucchero
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • mezzo bicchiere di brandy o di rum
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo per la spolverata finale



Per Carnevale a Bologna si fanno le sfrappole. A mia nonna piacevano particolarmente, e quando ne aveva voglia le commissionava a mia madre.
Impastate tutti gli ingredienti della ricetta. Se l'impasto risultasse troppo duro, aggiungete qualche cucchiaio di latte, ma senza ammorbidirlo troppo. Dopo averlo impastato a lungo, fate una palla e lasciatelo riposare circa mezz'ora e poi stendetelo col matterello facendo una sfoglia molto sottile. Con la rotella dentata tagliate la sfoglia in striscie larghe circa un paio di centimetri e lunghe un palmo o più. Potete friggerle stese o annodate in modo decorativo, a vostro gusto.
Friggete velocemente le sfrappole, fino a farle dorare, in una padella di ferro dove avrete fatto sciogliere un abbondante pezzo di strutto. Levatele, adagiate sulla carta di paglia per asciugarle e spolveratele con abbondante zucchero a velo. E' quasi obbligatorio mettere in tavola, assieme alle sfrappole, una bottiglia di trebbiano dolce e spumante....



Tagliatelle al prosciutto

  • 600 grammi di farina
  • 6 uova fresche
  • 150 grammi di burro
  • 200 grammi di prosciutto


Per 5-6 persone impastate la farina con le uova, lavoratela a lungo fino a farla diventare omogenea e quindi tiratela in una sfoglia sottile. Lasciatela stesa ad asciugare e poi arrotolatela su se stessa e tagliatela in striscioline larghe a piacere, ma comunque non oltre il mezzo centimetro. appena tagliate apritele immediatamente per evitare che si attacchino. mettete su l'acqua salata e nell'attesa che bolla, mettete a sciogliere il burro in un capace tegame e aggiungete il prosciutto tagliato a dadini o a striscioline se le fette sono molto sottili.E' importante che il burro si sciolga, ma che non frigga! E attenzione anche a salare l'acqua di cottura: il prosciutto tendenzialmente è salato, quindi state un po' scarsi di sale. Nel frattempo lessate le tagliatelle, appena cotte scolatele e conditele nel tegame col burro e il prosciutto. servite la pasta appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato... e buon appetito. Qualcuno, per rendere più ricco il piatto, aggiunge anche qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Buono, ma non indispensabile. Con le tagliatelle al prosciutto ci sta benissimo un buon sangiovese dei colli di Imola



Scaloppine di vitello alla bolognese

  • Fettine di vitello
  • Burro
  • Prosciutto crudo
  • Parmigiano giovane
  • Marsala secco o vino bianco secco


Preparate le fettine di fesa battendole per renderle sottili, ma senza romperle e infarinatele. Cuocetele nel burro da tutte e due le parti, infarinatele e sistematele in una teglia che possa accoglierle sensa sovrapporsi. Raccogliete il sugo di cottura, allungatelo con qualche cucchiaio di marsala o vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Versate questo sugo sulla carne e ricoprite ogni fetta di carne con una fetta di prosciutto crudo e con delle scagliette di parmigiano. Infornate la carne nel forno già caldo (circa 220°) finchè il parmigiano sarà sciolto. Servite ben caldo.



Passatelli

  • 6 uova fresche
  • 300 grammi di pangrattato
  • 300 grammi di parmigiano
  • 50 grammi di burro
  • midollo di bue
  • sale, pepe, noce moscata


Questa minestra è di origine romagnola, ma ha una diffusione tale in regione che può essere considerata un patrimonio comune.
Impastate parmigiano e pangrattato con le uova, aggiungendo burro liquido e midollo. L'impasto deve essere fatto lentamente per evitare che indurisca troppo. Regolate di sale, aggiungete la noce moscata, e se non vi procura effetti collaterali, anche un pizzico di pepe. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza, ne duro ne troppo tenero, l'impasto è pronto per essere passato nello stampo forato che si usa per il purè di patate.
Nel frattempo avrete fatto un buon brodo di carne con gallina e manzo. Quando il brodo bolle buttate i passatelli che saranno pronti in un paio di minuti.
PS: il midollo non è indispensabile, se c'è gli da un valore aggiunto.



Zuppa imperiale
Per quattro persone:

  • 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato a mano
  • 4 cucchiai colmi di semolino (o semola per il cous-cous)
  • 4 uova
  • 60 grammi di burro sciolto
  • un pizzico di sale, un'idea di pepe, noce moscata a piacere
  • Brodo di manzo e gallina q.b.


Mescolate accuratamente le uova. Potete usare anche lo sbattitore, ma ricordate che tuorlo e albume devono mescolarsi bene, ma non montare, quindi alla velocità più bassa. Aggiungete il burro e incorporatelo, versatela semola e poi il parmigiano con gli odori, mescolate accuratamnte, ma non troppo a lungo. Nel frattempo avete acceso il forno e portato a temperatura (160-170 gradi). Stendete la crema risultante su una teglia foderata con carta da forno, al massimo spessa un centimetro. Infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti (il tempo dipende dal vostro forno, dallo spessore della crema...) comunque meglio cuocerla un minuto di più che uno di meno. Lasciate intiepidire nella teglia, poi sul tagliere fatene tanti cubetti circa di un centimetro.
Quando il brodo è bollente, versate i cubetti nel brodo, lasciate che riprenda il bollore e poi spegnete. Coprite un paio di minuti e poi servire.
E come sempre buon appetito.



Zuppa Reale

  • 65 grammi di farina
  • 50 grammi di burro
  • 2 uova
  • un pizzico di sale, un'idea di pepe e di noce moscata
  • Brodo di manzo e gallina q.b.


Versate in un tegamino 100 cc d'acqua, salatela e fatela bollire con il burro. Appena alzerà il bollore toglietela dal fuoco e versate la farina tutta in una volta mescolando energicamente con una spatola di legno fino a eliminare tutti gli eventuali grumi. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere per altri 4-5 minuti, sempre mescolando. Lasciate cuocere finchè il composto non si staccherà dalle pareti e sfrigolerà leggermente ai lati. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Una volta freddo aggiungete un uovo e amalgamatelo.quando risulterà perfettamente vellutato, aggiungete il secondo uovo amalgamando perfettamente anche quest'ultimo finchè non risulterà un composto gonfio e cremoso. Versate la crema ottenuta in un sacco da pasticcere e formate tante palline grandi come due piselli direttamente su una placca foderata di carta da forno. Ricordate che le palline cuocendo si ingrandiranno un po', quindi tenetele leggermente distanziate. Mettete la placca nel forno già caldo (circa 200 gradi) per una decina di minuti e comunque finchè non risulteranno gonfi e dorati. Fateli asciugare e metteteli in una zuppiera dove verserete il brodo bollente e servite immediatamente



I Sabadoni

  • 500 grammi di farina
  • Dose per dolci da mezzo chilo
  • un uovo sbattuto
  • 100 grammi di zucchero
  • 50 grammi di burro
  • Latte quanto basta per un impasto di media consistenza
  • un pizzico di sale
  • Alchermes o saba, se la trovate
  • Strutto per friggere
  • Mostarda bolognese mista a cioccolato per il ripieno


Questo è un dolce tradizionale bolognese che si faceva durante il Carnevale, ormai è archeologia, nessuno lo fa più. Ma io ricordo quando lo faceva mia madre e ho un po' di nostalgia e mi piace ricordarlo.
Impastate tutti gli ingredienti in modo da formare un impasto omogeneo. Se vi è più comodo potete anche usare la farina con già il lievito incorporato che il prodotto non cambia. Formate una palla e lasciate riposare l'impasto per circa 3 ore poi reimpastatelo e tirate un sfoglia spessa un paio di millimetri. Con un bicchiere col bordo infarinato, non troppo grande, tagliate dei dischi che riempirete con il ripieno e poi chiuderete accuratamente per formare delle ravioline che andranno cotte nello strutto. Appena dorate toglietele, adagiatele sulla carta paglia e irroratele di alchermes o di saba. Anche con i sabadoni ci sta bene un frizzantino secco.
Quando ero bambino mia madre faceva sempre una di queste ravioline ripiena di coriandoli, ma capitava sempre a mio zio Michele e i suoi baffi si riempivano di coriandoli...



Costoline in umido
Per sei persone:

  • 1,5 Kg di costoline di maiale
  • 400 grammi di pomodori pelati tagliati a pezzetti
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 4 spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, sale, pepe


A Bologna c'è un proverbio che dice: "Meglio leccare un osso che un bastone". Credo che l'osso migliore per provare sia quello di una costolina di maiale.
Dal vostro macellaio di fiducia fatevi tagliare le costoline a pezzi lunghi 8-10 cm.
Pestate assieme finemente aglio e rosmarino, aggingete il sale (meglio quello marino) e il pepe macinato al momento. Con questa salamoia condite le costoline strofinandole energicamente. Quando saranno ben condite mettetele in un tegame di vetro o di coccio e lasciatele riposare per qualche ora, meglio tutta la notte.
Mettete sul fuoco le costoline condite in una padella larga o in una casserula di terracotta bagnadole col vino. Continuate la cottura a fuoco basso, coperto, rigirandole ogni tanto. Quando il vino sarà evaporato sarà sufficiente il grasso sciolto delle costoline per la cottura.
Dopo circa un'ora aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere, sempre a fuoco molto basso, per un'altra ora aggiustando di sale se necessario. Servite ben calde con tanto pane fresco o tanta polenta. Ovviamente in tavola anche una bottiglia di barbera di Monte Budello....



Gramigna alla salsiccia
Per sei persone:

  • 3 etti di salsiccia fresca
  • 6 etti di gramiglia grossa
  • 1 cipollina
  • 1 cucchiaio di pesto modenese
  • Passata di pomodoro o pomodori pelati e tritati finemente


La mortadella sta a Bologna come la salsiccia sta a Modena. La gramigna alla salsiccia è un piatto tipicamente modenese, ma è entrato di prepotenza nella mia cucina dopo averlo gustato da un'amica modenese.
Il pesto modenese è quell'impasto di lardo tritato, aglio, rosmarino che si mette sulle tigelle bollenti.
Se non lo trovate confezionato nel vostro supermercato di fiducia, potete farvelo in questo modo: sbucciate uno spicchio d'aglio e tritatelo finemente, lavate un rametto di rosmarino e tritate SOLO le foglie, prendete un etto di lardo, eventualmente dissalatelo e togliete la cotenna, tritatelo a lungo con la mezzaluna o nel mixer assieme all'aglio e al rosmarino già tritati in precedenza. Quello che rimane potete conservarlo in frigo.
In un tegame di coccio mettete un cucchiaio di pesto e poca cipolla tritata finemente, intanto pelate e tritate con una forchetta la salsiccia.
Appena appassita la cipolla aggiungete la salsiccia, mescolate e coprite finchè non sara rosolata. Aggiungete il pomodoro e fate ritirare il sugo mentre cuocete la gramigna in acqua abbondante e leggermente salata. Attenzione che la gramigna scuoce in un attimo.
Cotta la pasta, scolate e versate nel sugo già pronto, mescolate e servite con abbondante parmigiano.
E che in tavola non manchi una bottiglia di lambrusco di Sorbara.



Raviole di San Giuseppe

  • 500 grammi di farina
  • 250 grammi di zucchero
  • 150 grammi di burro
  • 3 uova
  • Latte (se occorre) per l'impasto
  • Scorza grattugiata di mezzo limone
  • Lievito per dolci (dose per mezzo kilo)
  • Mostarda o crema o nutella per il ripieno


Per San Giuseppe, tradizionalmente, a Bologna si facevano le raviole e andavano riempite con la classica mostarda bolognese, detta "Sapore". Adesso si usa riempirle anche con altri ingredienti, ma continuano ad essere molto buone, come sempre...
Fate ammorbidire il burro, poi impastate assieme tutti gli ingredienti, anche col mixer con gli uncini, fino ad ottenere una pasta uniforme e piuttosto consistente. Fate una palla e lasciate riposare per un po'. Poi, col matterello, tirate una sfoglia spessa tre o quattro millimetri. Con l'apposito stampino, oppure con un bicchiere rovesciato, tagliate dei dischi di circa otto - dieci centimetro di diametro. Riempite, senza esagerare, i dischetti con il ripieno scelto, ripiegateli a metà e stringete i bordi con una forchetta perchè non si aprano, pennellate la superfice col latte o il torlo d'uovo sbattuto e cospargetele di zucchero, mettetele in una pirofila unta di burro e infarinata sistemate in modo che non si tocchino e lasciate in forno a 180 gradi per circa mezz'ora.
Se vi è più comodo, invece di farina e lievito per dolci, potete usare la farina che lievita e il risultato sarà comunque buono.
Quando ero bambino le mangiavo sempre intinte nel latte, adesso preferisco intingerle nel clinto o nell'albana dolce...



Zuppa di ortiche
Per 6 persone

  • 1,5 Kg d'ortica (solo le foglie terminali giovani e tenere)
  • 100 grammi di lardo o pancetta
  • 500 grammi di pomodori pelati e passati
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  • fette di pane casereccio o toscano, a piacere
  • sale e pepe appena macinato



Sta per arrivare la primavera e sull'argine del savena o del reno comincia a crescere l'ortica e dobbiamo apprifittare finché è giovane e tenera per usarla in cucina.
Quindi armatevi di un paio di guanti di gomma e tanta pazienza e raccogliete le cime dell'ortica. Sempre con i guanti lavatele accuratamente, magari lasciatele anche a bagno col bicarbonato, poi tritatele grossolanamente.
In una capace casseruala di terracotta fate imbiondire la cipolla in due cucchiai d'olio, salatela leggermente e aggiungete il lardo o la pancetta tritati. Versate i pomodori e dopo circa 15 minuti le ortiche. Lasciate cuocere per altri 15 minuti a tegame coperto col fuoco bassissimo, regolate di sale e se lo gradite di pepe e servite con le fette di pane abbrustolito e una croce d'olio d'oliva.



Radicchi di campo (tarassaco) alla contadina

  • Radicchi di campo
  • Pancetta stesa, salata e stagionata
  • Aceto forte
  • Aglio, uno spicchio a testa
  • Pepe a piacere



La primavera è appena arrivata e nei prati di periferia, nei campi a maggese cresce il tarassaco o dente di leone. Armatevi ti coltello e andate a raccoglierlo. Quelli più duri li potete lessare e trattarli come cicoria, ma quelli giovani fateli alla contadina. Puliteli dalle foglie sciupate, lavateli abbondantemente, sgocciolateli.
Mentre sgocciolano, tagliate la pancetta a cubetti e mettetela in padella assieme agli spicchi d'aglio tagliati, a fuoco medio e coperti. Devono cuocersi fino a dorarsi. Verso fine cottura versate in padella alcuni abbondanti zampilli d'aceto forte e lasciate evaporare quasi completamente.
Togliete l'aglio e condite i radicchi con questo sugo fatto di pancetta, grasso sciolto e profumo d'aceto. A piacere si può aggiungere il pepe macinato al momento.



Gran Fritto Misto di Verdure


  • 2 carote
  • 200 grammi di farina 00
  • 1 uovo
  • 1 bicchiere di birra


Impastate la pastella e lasciatela riposare circa mezz'ora. Intanto pulite le carote e tagliatele, in diagonale, a fette larghe 3-4 millimetri, scottatele un minuto in acqua bollente, passatele nella pastella e friggetele in abbondante olio.

  • 4 funghi prataioli
  • 1 uovo
  • 250 grammi di pangrattato


Pulite e lavate i funghi, tagliateli in quattro, passateli prima nell'uovo e poi nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio.

  • 2 zucchine scure
  • 200 grammi di farina 00
  • 1 bicchiere di acqua gassata molto fredda


Lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a bastoncini eliminando la parte centrale, preparate la pastella incorporando delicatamente l'acqua molto fredda alla farina, immergete le zucchine e friggete immediatamente in abbondante olio.

  • 1 melanzana
  • 4 albumi montati a neve
  • 100 grammi di farina 00
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • qualche fogliolina di timo


Con gli albumi, la farina, l'olio d'oliva e il timo preparate la pastella, tagliate le melanzane a bastoncino, passatele nella pastella e friggete in abbondante olio lasciando dorare la pastella.

  • 1 cipolla bianca dolce
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 bicchiere di farina


Tagliate la cipolla ad anelli e fatela riposare circa mezz'ora immersa nel latte. Poi passatela nella farina, eliminate quella in eccesso e friggetela in abbondante olio.

Come vedete, ogni verdura ha la sua pastella. Le verdure vanno salate sempre dopo la cottura, altrimenti la pastella tende a staccarsi. La padella migliore per friggere è senza dubbio la vecchia padella di ferro nero, ma oggi si può usare anche la moderna friggitrice. Una volta, per friggere si usava lo strutto, adesso si usa l'olio. Il migliore sarebbe quello d'oliva, altrimenti usate quello di semi d'arachide che ha il punto di fumo più alto.



Crocchette di agnello
per 6 persone

  • 800 grammi di carne di agnello o castrato avanzata
  • 200 grammi di prosciutto taglaito a dadini
  • 2 uova
  • 2 spicchi d'aglio tritati
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un pugno di prezzemolo tritato
  • sale, pepe, pangrattato, noce moscata


Tritate la carne avanzata, poi impastatela con le uova, il prosciutto crudo a dadini, il batturo di aglio e prezzemolo, il parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata, aggiustate di sale e, se gradito, di pepe. Se necessario aggiungete il pangrattato per dargli la giusta consistenza.
Con l'impasto fate tanti cilindretti grossi come il pollice e lunghi 3-4 centimetri, passateli nel pangrattato e friggeteli nello strutto bollente.
Serviteli caldi, con spicchi di limone attorno. Come contorno gradiscono le verdure fritte, come vino un buon Barbera dei Colli Bolognesi.



Torta di riso

  • 1 litro di latte
  • 100 grammi di riso
  • 100 grammi di zucchero vanigliato
  • 400 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di mandorle dolci pelate
  • 100 grammi di cedro candito (se gradito)
  • 50 grammi di amaretti
  • 6 tuorli, 4 albumi
  • mezzo bicchiere di liquore di mandorla amara, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale


Ammorbidite gli amaretti nel liquore di mandorla amare, tostate e tritate grossolanamente le mandorle e il cedro candito.
Fate cuocere nel latte il riso (che sia ben cotto). Appena cotto spegnete , aggiungete un pizzico di sale e lo zucchero vanigliato assieme a 300 grammi di zucchero semolato e alla scorza grattugiata di un limone. Caramellate lo ucchero rimanente e aggiungetelo al composto quando è ancora caldo. Lasciate riposare il composto per mezza giornata.
Aggiungete ora le mandorle, il cedro candito e le uova, mescolate tutto con cura e ponetelo in una teglia foderata di carta da forno, quindi mettete in forno caldo a 180°. La torta è cotta appena avrà formato sopra la crosticina. Lasciatela intiepidire e toglietela dalla teglia, tagliatela a losanghe e servite a tavola, magari con del Sauvignon dei colli bolognesi.



Crescentine

  • 500 grammi di farina
  • 50 grammi di strutto
  • 40 grammi di lievito di birra
  • un pizzico di bicarbonato, latte q.b. un cucchiaino d'aceto, un pizzico di sale


Impastate la farina con lo strutto, il lievito di birra, il bicarbonato, l'aceto, il sale e tanto latte tiepido quanto ne occorre per ottenere un impasto morbido, ma che non si attacchi alle dita. Lasiate riposare l'impasto circa un'ora in modo che lieviti, quindi stendete l'impasto col matterello fino a farlo diventare 2-4 millimetri di spessore. Tagliatelo in rombi e, nella padella di ferro, friggeteli in abbondante strutto bollente. Portateli caldi in tavola assieme a formaggi teneri, affettati vari e anche qualche sottaceto. E ovviamente l'immancabile bottiglia di barbera di Monte Budello.



Sugo di verdure

  • 3 etti di salsiccia fresca
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipollotto fresco, dolce
  • 1 patata piccola
  • 1 piccola melanzana
  • 1 friggitello dolce
  • 2 cucchiai di piselli sgranati
  • 5 pomodorini ben maturi
  • qualche fagiolino
  • Olio, sale, pepe, passata di pomodoro


Ecco un sugo primaverile, adatto per condire la pasta corta, in particolare gli strozzapreti.
Per prima cosa tagliate a fette longitudinali la melanzana, salatela e lasciate che faccia l’acqua.
Nel frattempo fate tante piccole polpettine di sola salsiccia, mettetele in una teglia di terracotta con un filo d’olio e fatele rosolare a fuoco basso e coperte. Tagliate a cubetti piccoli tutte le verdure tenendo per ultime le melanzane che laverete prima di tagliare a cubetti. Aggiungete le verdure alla salsiccia che nel frattempo si sarà rosolata, mescolate e ricoperchiate. Appena le verdure avranno fatto l’acqua, aggiungete la passata di pomodoro secondo il vostro gusto, ma comunque senza esagerare, aggiustate di sale, volendo di pepe, e lasciate cuocere le verdure a fuoco basso mescolando ogni tanto. Cuocete la pasta e condite col sugo di verdure e un tocco di parmigiano appena grattugiato.



Il Friggione

  • 600 grammi di salsiccia fresca
  • 4 fette di pancetta stesa magra
  • 500 grammi di cipolle dorate
  • 800 grammi di pomodori rossi ben maturi
  • Sale, pepe, aceto forte


Il friggione era la colazione dei contadini, ora è diventato un contorno raffinato servito anche in ristoranti di classe. Ogni donna aveva la sua ricetta esclusiva, io vi dico quella di mia madre.
Tagliate in tre parti le fette di pancetta, tagliate a pezzi lunghi circa 5-6 cm la salsiccia e forate con cura la pelle senza romperla, mettete tutto sul fuoco basso in una larga padella antiaderente e coprite.
Tagliate le cipolle a fette non troppo sottili e aggiugetele nella padella che nel frattempo si sarà unta con il grasso rilasciato dalla pancetta e dalla salsiccia. Poi affettate allo stesso modo i pomodori, aggiungeteli al resto, mescolate e ricoprite. Ricordatevi di mescolare ogni tanto per evitare che si attacchi. Il friggione sarà pronto quando avrà tirato tutta l'acqua di vegetazione delle verdure. Aggiustate di sale se necessario e di pepe se vi piace. Al momento di servire alcune gocce di aceto forte danno un tocco in più. Servite in tavola con tanto pane casereccio e una bottiglia di Barbera di Montebudello.



Straccadenti

  • 400 grammi di mandorle sgusciate e spellate
  • 350 grammi di miele
  • 250 grammi di farina
  • 3 uova


Per prima cosa tagliate a metà le mandorle nel senso della lunghezza, unitele al miele, alla farina e ai rossi d'uovo e un pizzico di bicarbonato. Mescolate energicamente il composto finchè non sarà ben amalgamato. A questo punto montate gli albumi a neve e uniteli delicatamente al composto e continuate a mescolare.
Foderate con carta vegetale inumidita (da forno) la teglia del forno che nel frattempo avrete acceso e postato a temperatura (circa 180°), disponete cucchiaiate dell'impasto a debita distanza l'una dall'altra perchè tendono a lievitare durante la cottura. Lasciate cuocere finchè non saranno ben dorati. Al posto delle mandorle potete usare i pinoli e sarà ugualmente buono. Questi biscotti sono ipercalorici, per i bambini vanno benissimo intinti nel latte. Per i nonni è più adatto un bicchiere di vinsanto



Frittata di Mortadella
Per sei persone

  • 300 grammi di mortadella tagliata a listarelle
  • 6 uova
  • 60 grammi di parmigiano grattugiato
  • 6 scalogni tritati
  • 150 grammi di strutto
  • Un pizzico di bicarbonato


In una ciotola mescolate le listarelle di mortadella con i rossi d'uovo, il parmigiano, il bicarbonato e il trito fine di scalogno, poi aggiungete gli albumi montati a neve. In una padella grande portate a temperatura lo strutto, poi versate il composto e friggetelo, badando di rigirarlo almeno una volta aiutandovi con un coperchio.
Può essere servito caldo o freddo, con gli aperitivi o come antipasto con un calice di Sauvignon dei Colli Bolognesi.



Filetto di maiale al pepe verde
Ingredienti per 6 persone

  • 1,2 kg di filetto di maiale (sono 3 filetti...)
  • pepe verde
  • 3 spicchi di aglio vestiti e schiacciati
  • 1 bottiglia di vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale


Per prima cosa legate singolarmente i filetti. In un tegame alto, che possa contenere i filetti ben stesi, scaldate l'olio con gli spicchi di aglio schiacciati, fate rosolare i filetti di maiale su tutti i lati, una volta ben rosolata la carne unite pepe verde (io ne ho messi 5 cucchiaini abbondanti).
Versare il vino e lasciar cuocere per 5 minuti a fuoco vivace, salare e proseguire quindi la cottura a fuoco medio con il coperchio per circa 45 minuti. Non cuocete comunque troppo a lungo per non far indurire i filetti.
Una volta cotto farlo riposare per qualche minuto affinchè intiepidisca un po'.
Togliere le legature e tagliarlo quindi a fette non troppo sottili, irrorarlo con il fondo di cottura dopo aver eliminato gli spicchi di aglio.
Disporre su un piatto da portata e servire.

Potete usare il pepe in salamoia. Altrimenti, se usate il pepe secco, fatelo rinvenire immergendolo qualche ora in olio d'oliva che poi potrete usare per fare gli spaghetti olio, pepe e pecorino.



Mezze maniche pancetta e funghi
Ingredienti per 4 persone

  • 150 grammi di pancetta affumicata
  • 400 grammi di funghi prataioli bianchi
  • 400 grammi di mezze maniche
  • 1 confezione piccola di panna liquida
  • 1 bustina di zafferano


Tagliare la pancetta a listarelle e far soffriggere.
Pulire e tagliare i funghi, metterli in padella a fare l'acqua e a cuocersi. Appena cotti aggiungerli alla pancetta e farli insaporire assieme per qualche minuto.
Aggiungere la panna liquida, quanto basta per amalgamare il tutto, farla ritirare un po', aggiungere lo zafferano e mescolare tutto assieme.
Appena la pasta è cotta (al dente) far saltare nella padella col sugo.

Questo non è un tipico piatto bolognese, proviene dalla scuola alberghiera di Castel San Pietro e me lo ha insegnato mia nipote, ma mi piace e lo pubblico volentieri.



Cefalo al forno con zucchine

  • 1 cefalo grosso per ogni commensale
  • Zucchine quanto basta per coprire il fondo della teglia di cottura
  • Burro, sale, pepe, olive nere taggiasche


Svuotate i cefali, lavateli e asciugateli. Disponete in una teglia ben imburrata uno strato di zucchine tagliate a dischetti. Sopra stendete i cefali, salate, pepate se piace, aggiungete altre zucchine tagliate a dischetti, inumidite con altro burro fuso e cospargete di prezzemolo tritato. Se gradite potete aggiungere una manciata di olive nere taggiasche in salamoia. Mettete in forno caldo (180°) per circa trenta minuti e servite nel tegame di cottura.



Spaghetti con la cipolla

dose per 6 persone

  • 500 grammi di spaghetti
  • 1 grossa cipolla, magari di Tropea
  • 2 filetti d'acciuga
  • 6 foglie di basilico
  • olio extra vergine d'oliva, sale, prezzemolo


Mondate e affettate la cipolla a velo. In una padella grande abbastanza a contenere la pasta cotta, mettete quattro cucchiai d'olio e la cipolla, accendete il fuoco e lentamente fate appassire la cipolla. Contemporaneamente mettete su l'acqua salata, per cuocere la pasta. in 5-6 minuti la cipolla dovrebbe raggiungere la giusta doratura, a quel punto aggiungete le acciughe e fatele sciogliere nelle cipolle, aggiungete un pugno di prezzemolo tritato e le foglie di basilico spezzettate a mano. Nel frattempo avrete cotto gli spaghetti che scolerete al dente e farete saltare nella padella assieme al sugo preparato. Servite subito.



Spaghetti con le acciughe
Dosi per sei persone

  • 500 grammi di spaghetti grossi
  • 500 grammi di acciughe fresche
  • 300 grammi di pomodorini ben maturi
  • 50 grammi di pangrattato
  • 3 spicchi d’aglio
  • Olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, sale, pepe


Scaldare l’olio con l’aglio tritato, unire i pomodorini e aggiustare di sale e, se gradito, di pepe. In un altro tegame mettere le alici diliscate con un filo d’olio e portare a cottura aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato. Nel frattempo cuocete gli spaghetti, condire con la salsa e le alici e spargervi sopra il pangrattato dopo averlo fatto rosolare con un goccio d’olio.



Torta di acciughe

  • 400 grammi di acciughe fresche
  • 10 pomodorini maturi
  • 2 spicchi d’aglio
  • origano
  • pane raffermo (toscano, pugliese, siciliano.... quello che avete)
  • capperi
  • olive nere snocciolate
  • aceto di mele (altrimenti d'uva, basta che sia buono)


Pulire e diliscare le acciughe aprendole a libro. In una padella versare un poco di olio extra vergine, fare uno strato di acciughe, mettere qua e la i pomodori tagliati a fette, il pane anch'esso tagliato a pezzetti, l'aglio finemente tritato. Spolverare con sale, origano ed aggiungere qualche cappero ed oliva nera. Mettere sul fuoco e dopo qualche minuto spruzzare con aceto di mele. Far cuocere fino a che non formi una leggera crosticina sul fondo dopo di che capovolgere a mo' di frittata con l'aiuto di un piatto o di un coperchio. Far cuocere per qualche minuto anche sull'altro lato. Volendo si puo' omettere di capovolgere e si lascia cuocere rimuovendo delicatamente, facendo attenzione a che non si frantumi il pesce delicato.



Torta al cioccolato della Zia Luisa

  • 350 g cioccolato fondente
  • 200 g zucchero
  • 250 g burro
  • 5 uova
  • 5 cucchiai di farina


Sciogliere a fuoco lento la cioccolata con il burro.
Montare i tuorli con lo zucchero, montare separatamente gli albumi a neve.
Amalgamare delicatamente tutti gli ingredienti, versarli in una teglia da forno piuttosto larga e porre in forno già caldo (180 gradi) per circa 35 minuti.



Le mistocchine

  • 500 grammi di farina di castagne
  • 250 cc di latte
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di zucchero
  • qualche goccia di anice (se è gradito)


Setacciate bene la farina poi impastatela con il latte tiepido appena zuccherato e profumato con qualche goccia d’anice e un pizzico di sale (aggiungete latte quel tanto che basta per ottenere un impasto sodo e compatto). Tirare la pasta col matterello fino a fargli raggiungere lo spessore di mezzo centimetro. Creare dei dischetti di pasta col bordo di un bicchiere, farli riposare qualche minuto e arrostire sulla piastra bollente. Cuocerle finchè la farina esterna si asciuga e diventa bianca. Appena cotte passarle di nuovo nella farina di castagne e consumarle calde, magari con un bicchiere di vino novello.



Castagnaccio

  • 1 kg di farina di castagne
  • 200 gr di uvetta
  • 100 gr di pinoli
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • latte q.b.
  • Strutto (olio) per friggere
  • zucchero a velo per guarnire


In una ciotola, unire tutti gli ingredienti con il latte fino ad ottenere una pastella morbida, unendo alla fine il bicarbonato.
Coprire con un piatto e far riposare minimo 2 ore.
Friggere a cucchiaiate in un recipiente alto e stretto con abbondante olio bollente.
Scolare le frittelle su carta assorbente, cospargere con zucchero a velo e servire subito.



Panone della Nonna Leda

  • 1 kg farina
  • 300 gr mandorle
  • 100 gr pinoli
  • 200 gr cioccolato fondente tritato grosso
  • 300 gr uvetta sultanina
  • 300 gr miele
  • 300 gr zucchero
  • 200 gr cedro candito tritato grosso
  • 100 gr buccia d'arancia candita
  • 100 gr ciliege candite
  • 300 gr mostarda bolognese
  • 100 gr burro
  • 100 gr vaniglia
  • 100 gr cacao
  • 200 gr amaretti tritati
  • 200 gr prugne secche
  • 200 gr noci
  • Tre tazzone di caffè
  • 1 bicchiere di vino bianco per impastare
  • lievito da panone per 2 Kg
  • se vi piace l'odore della cannella, della noce moscata e del chiodo di garofano



fate rinvenire l'uvetta e le prugne secche lasciandole a bagno nell'acqua tiepida per una decina di minuti.
Impastare tutti gli igredienti con tre tazze di caffè e vino bianco fino a raggiungere la consistenza giusta che non deve essere troppo molle.
Se siete degli artisti decorate la superfice con i canditi e mandorle interi prima di infornare.
Con questi quantitativi ne vengono tre teglie circa 24x32 cm
Cuocere a 175 gradi per circa 30-40 minuti.
Quando è cotto e ancora caldo, spennellare con una miscela di rhum e miele scaldato.



La Ciambella di Nonna Elide

  • 1 Kg di farina
  • 400 gr di zucchero
  • 300 gr di burro
  • 5 uova
  • 2 bustina di lievito vanigliato (dose per un chilo)
  • latte q.b. per un impasto morbido


Disponete a fontana la farina e impastatela con le uova, il burro che avrete in precedenza ammorbidito, lo zucchero, il lievito e tanto latte quanto basta per ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi alle mani. Dividetelo in due e formate due ciambelle col foro al centro sulle quali farete una incisione circolare fonda circa mezzo centimetro. Cospargete la superfice di zucchero fino o di granella, secondi i vostri gusti. Infornate a forno caldo (180 gradi) per circa 45 minuti. I bambini la inzuppano nel latte, i nonni nel Clinto…



Risotto della vigilia

  • 400 gr di riso
  • 200 gr di calamari tagliati a striscie
  • 300 gr di code di gambero
  • 300 gr di grosse cozze
  • 300 gr di vongole veraci
  • 1 peperone rosso
  • 1 zucchina
  • 4 pomodori pelati
  • 1 spicchio d’aglio
  • mezza cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • circa 2 litri di brodo di pesce, fatto anche col dado
  • olio extravergine, sale, pepe (o peperoncino), un pugno di prezzemolo tritato


Tritate la cipolla e fatela rosolare assieme all’aglio (che poi toglierete) in un paio di cucchiai di olio d’oliva extravergine. Unite le verdure tagliate a dadini e dopo un minuto unite il pesce. Lasciate insaporire qualche istante e poi unite il vino e fate sfumare, poi aggiungete il riso e fatelo rosolare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo, salate e pepate. Proseguite la cottura aggiungendo le vongole e le cozze che nel frattempo avete fatto aprire e le avete private del guscio. Aggiungete di tanto in tanto un mestolo di brodo caldo fino a cottura completate, Servite dopo aver spolverato col prezzemolo.



Acciughe con rosmarino e salvia

  • 500 gr di acciughe fresche
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cipolla bianca
  • 6 foglie di salvia
  • Olio extravergine di oliva, sale, pepe


Spinare le acciughe eliminando anche la testa e la coda, aprirle e lavarle senza separare i due filetti. Preparare un trito con rosmarino e salvia, da amalgamare con olio, sale pepe.
Sistemare un po’ di impasto tra i due filetti di ogni acciuga e disporre in una pirofila.
Cospargere di cipolla tritata e d’olio, infornare a 180 gradi per circa 25 minuti. Servire tiepido.



Zuppa di cicerchie

  • Per quattro persone
  • 200 grammi di cicerchie
  • 450 grammi di pomodori maturi e sodi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di salvia
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale, pepe


Lavare le cicerchie e farle macerare per dodici ore in acqua fredda.
Scolarle, di nuovo lavarle, metterle in un tegame, coprirle con abbondante acqua fredda, aggiungere due foglie di salvia, uno spicchio d’aglio e portarle lentamente a ebollizione. Far cuocere le cicerchie per circa un’ora a casseruola coperta, salare a metà cottura.
Nel frattempo scottare i pomodori in acqua bollente per poterli pelare, togliere anche i semi e l’acqua di vegetazione e tritarli.
In un tegame far appassire con l’olio lo spicchio d’aglio e le foglie di salvia rimaste spezzettate. Unire i pomodori, un pizzico di sale e pepe appena macinato e cuocere, a fuoco vivace, per circa dieci minuti. Aggiungere le cicerchie e continuare la cottura a fuoco molto dolce per circa un’ora o finchè le cicerchie non saranno morbide, aggiungendo altra acqua calda se necessario.
Insaporire la zuppa con un pizzico di pepe appena macinato e servire calda.

www.liberaterra.it



Biscotti all’arancia

  • 200 gr di farina
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 100 gr di succo d’arancia
  • 80 gr d’olio d’oliva
  • 2 tuorli d’uovo
  • mezza bustina di lievito
  • scorza d’arancio grattugiata
  • un bicchierino di liquore all’arancia o marsala
  • un pizzico di sale
  • zucchero di canna o granella di zucchero per spolverare


Emulsionare i tuorli d’uovo con l’olio, aggiungendolo poco alla volta come per fare la maionese. Incorporare piano il succo d’arancia e successivamente la farina, lo zucchero a velo e il lievito. Aromatizzare con la scorza grattugiata (solo la parte aracione), il liquore e un pizzico di sale. Mettere il composto in un sac à poche e distribuire in stampi da biscotto o direttamente sulla carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro. Spolverare con lo zucchero di canna o la granella di zucchero e cuocere in forno a 180 gradi finchè non iniziano a dorarsi.



Uova in camicia rossa

  • 2 Uova
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro


In una padella di grandezza adeguata, far soffriggere per un minuto l’aglio nell’olio. Togliere l’aglio e aggiungere il prezzemolo. Dopo circa un minuto aggiungere la passata di pomodoro diluita con circa un bicchiere d’acqua. A fuoco medio far riprendere il bollore,aggiustate di sale e di pepe, quindi aggiungere le uova curando di non rompere il tuorlo, attendere che si rapprenda l’albume, far cuocere a piacere il tuorlo, servire ben caldo con tanto pane casereccio per fare la scarpetta.



Pasta con il ragù di scorfano
Ingredienti per 4 persone

  • 350 di pasta (scegliete tra penne, paccheri, spaghetti, tagliolini, linguine, bucatini, trofie)
  • 500 g di filetti di scorfano
  • 400 g di pomodori pelati
  • 60 g di cipolla rossa o bianca
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • fumetto di pesce (anche di dado)
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino se gradito
  • Sale


Tagliate a fette sottilissime la cipolla e fatela appassire in 3 cucchiai di olio con l'aglio scamiciato e schiacciato. Prima che prendano colore, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro pelato tritato, un rametto di prezzemolo tritato, il peperoncino, poco sale e fate cuocere per circa dieci minuti a fuoco basso. Bagnate con un bicchiere di brodo di pesce e unite i filetti di scorfano tagliati a dadini. Fate cuocere per altri dieci minuti regolando la morbidezza del sugo con il brodo di pesce. Regolate di sale, unite l'altro rametto di prezzemolo tritato e condite la pasta appena scolata. E una bottiglia di trebbiano...



Home Page | italiano | Bulgnais | Bologna com'era | Detti e proverbi | Mappa del sito


Torna ai contenuti | Torna al menu